饼干，面粉、蛋、黄油和糖的组合。不同材料的比例不同，产生的口感和风味截然不同。

饼干，是失败率很低的点心，所以它是烘焙入门第一道必须过关的点心。虽然说饼干容易上手，但是成品要颜色漂亮、色泽金黄、口感酥脆、纹路清晰却不是件容易的事情！不然，怎么会有小熊饼干卖的死贵死贵呢？

主要内容

1、做好曲奇饼干的关键点。

2、细数做饼干容易失败的原因及解决办法，助你完美跨过烘焙第1道坎~

曲奇的关键

1、黄油的软化和打发程度

在一般配方里，做饼干的黄油都是需要打发的。所以必须要提前拿出室温软化，不然硬邦邦的，厨师机也无法帮你打发！

软化方法：

一般夏天的时候，拿出室温软化即可，但是在冬天，可以将黄油放入微波炉中火叮热10秒，看看状态，不行继续叮热10秒。如此反复，到达理想的软化状态！或者用放进热水软化也可。

软化程度：

黄油可以轻松的捅一个洞就行了~软化不小心融化成水了，也不要惊慌，放进速冻3-5分钟，恢复凝固就可以了。

黄油是饼干的主要成分，因此打发好黄油，饼干就已经成功了一半。

黄油打发的最佳状态是： 颜色发白，体积大约膨胀一倍。

2、粉类的过筛

过筛粉类是为了追求更细腻的组织和口感！

需要过筛的粉类：低筋面粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉、糖粉、泡打粉等。

不需要过筛的粉类：芝士粉、粗砂糖。

3、鸡蛋的加入方式

鸡蛋是影响饼干的酥脆程度。饼干只加蛋黄，则使饼干酥松。饼干里只加蛋白，则使饼干酥脆。

鸡蛋的选择：一定要室温放置的蛋！！不要从冰箱里拿出的蛋，否则加入黄油后，会有暂时的水油分离，需要搅打很久才能打发。

鸡蛋加入方式：分次加入。分次加入可以避免水油分离，能使鸡蛋均匀分散在黄油里。

常见问题

1、饼干纹路不清晰

影响因素：

① 黄油过度打发。

黄油打发程度越高，面团的延展性越好。因此烤制后久不成形。

② 白砂糖VS糖粉的使用。

糖粉、细砂糖都是甜味剂，但想做出好的曲奇，就不能乱用。

砂糖颗粒较粗，能增加面团的延展性，就会破坏花纹。但是口感酥松

糖粉颗粒很细，能降低面团的延展性，帮助定型，但口感缺少酥松。

建议在制作曲奇时两者可以混合比例使用。

③ 面团的液体含量较高。

太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。

④ 烘焙温度过低。

温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在 190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。

2、饼干干硬

影响因素：

① 面糊搅拌过度，起筋。

一般只要用刮刀搅拌到无干粉状态就行。

② 面团脱水。

搅拌好的面团应该用保鲜膜封好，不然面团表面容易变干。

③ 黄油打发不足。

3、饼干过于酥松

影响因素：

① 黄油打发过度。

4、饼干上色不均匀

影响因素：

① 烤箱问题

② 曲奇大小不均，挤出力道不均。

曲奇大小不同，则烘烤时间不尽一样。所以尽量保持曲奇大小一致。否则会导致一些上色过深，一些还没熟透。

5、黄油容易堵住裱花嘴

影响因素：

① 黄油软化不够，从而导致的油水分离。

② 温度。

特别是在冬季，黄油很容易就会凝固。搅拌好的面团，可以稍微叮热10秒，稍微软化面团，则可以解决这个问题。

是不是突然发现自己原来踩过这么多雷区？你在制作饼干的过程中，还有什么问题，可以留言告诉我们哦

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