照着配方做，可发酵程度不如意！面团放了1小时，怎么还是没动静！不如意的发酵状态是否让你头疼？

今天我们请到烘焙达人@小姿来告诉你那些影响发酵的至关因素到底是什么？

小姿

烘焙达人

良好的发酵不仅能让面包风味升华，还对面包成品造型有着至关重要的作用。往往只要过了发酵这一关，似乎就看到面包成功了一大半，今天揪出了这些困扰发酵的因素，原来竟是它们阻碍了面团的发酵。

可能是酵母出了问题

发酵中酵母起着至关重大的作用，未开封的酵母冷冻保存，近期需用的开封酵母密封冷藏。如果使用中发酵非常缓慢，有必要检测一下酵母的活性质量。

检测方法：将即发干酵母倒入38度的水中溶解，室温静置25分钟后，有丰富泡沫，表示活性佳可以使用，反之活性衰败，丢弃。

也许是水温不合适

为促进酵母活性，需要用合适的水温来控制面团的整体温度。冬季气温低，30-35度的水能促发酵母的活性。夏季室温超过30度，则需要冷藏过的冰水来操作。如果想要更完美的面包面团，就需要预先设定好理想的面团温度，然后在制作前计算水温。

下面给出一个简单的水温计算公式，图表为面团温度对应温度常数表，摩擦温度（搅拌机揉面产生）统一设定为6度，面粉温度与室温相同。如此，就可以简单快捷的计算出所需水温了。

水温=温度常温-（面粉温度+室内温度）/2-摩擦温度

例如：所需要面团温度27度，操作室室温20度，面粉温度20度，摩擦系数6

计算：43-（27+27）/2-6=43-27-6=21

综上，我此次需要21度的水。

糖和盐的用量别乱来

糖为酵母繁殖提供营养，合成更充足的二氧化碳。糖应占面团总量5％左右，多则对面团不利；盐可以使面团更有弹性，让发酵时的面筋组织更具有张力，500克面粉建议添加2-3克盐，多则会抑制酵母的活性。

面粉质量与面团含水量

不同成熟度、筋度的面粉，储存方法及条件不同，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。

注意水的酸碱性

适合做面包的水为弱酸性水，它能给予酵母适宜的活动环境，使酵母在弱酸环境中最大限度的发挥。使用碱性较强的水来和面，酵母的活性将瞬间下降，面团的糖粉被快速消化，导致面团中大量二氧化碳减少，发酵不佳。

面团发酵过度怎么办？

一发过度的面团可以加原食材1倍的量重新制作，并不会影响口感。而二发过度的面团烘烤后口感发酸且形状萎靡不振，丢弃太浪费。可以分成数份作为老面使用，不仅面包成品更有风味，还能延缓老化。

NO-TIME发酵小窍门

NO-TIME发酵发源于美国的短时间发酵法，制作流程与直接法完全相同。特征是面筋组织的强化与酵母活性程度的提高而促进发酵的进程。此处我们列举几个基本方法：

酵母活化：使用配方中少量温水溶解酵母，静置10分钟后进行添加，提前促进酵母的活动。

酵母加量：使用配方中1.5倍酵母量进行操作，能获得更显著的气体发生力。

单糖添加：用葡萄糖来代替蔗糖向酵母供给主要营养，促进二氧化碳的产生。

温水和面：酵母量不变，使用37度左右温水进行操作，同样提前促进酵母的活动。

图文编辑：小姿

图片来源：网络

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