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涨姿势|你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!

来源:未知  2019-04-02 01:22
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涨姿势|你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!

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在烘焙的世界里,海绵、戚风蛋糕真算是磨人的小妖精,人人都爱吃绵软、香甜的蛋糕,可是偏偏你的蛋糕做出来硬邦邦、组织粗糙、扁塌、还有死面疙瘩?你是不是会无所适从呢?明明配方都精确到0.1g了为什么还会失败呢?

这有可能是你的搅拌方式出了问题!

今天我们请来kaoker烘焙达人@纪念旅行 来告诉你关于戚风蛋糕搅拌方式的那些

事。

涨姿势|你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!

纪念旅行

kaoker烘焙达人

涨姿势|你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!

不同的搅拌方式到底哪一种更好效率更 高呢?

● 面糊疙瘩怎么去掉呢?

● 怎么搅拌才能防止消泡呢?

涨姿势|你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!

如何制作柔软细腻的面糊

涨姿势|你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!

首先要从蛋黄糊的搅拌说起。

前蛋法顾名思义就是先将蛋黄跟油、奶等液体混合乳化再加入面粉的做法,这种做法优点是能让蛋糕更加蓬松轻盈。

缺点就是面粉加入之后容易有很多面疙瘩不容易拌匀,那要怎么处理呢?

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1、z字搅拌法

优点是不容易起面筋,又可以很快的让面糊顺滑。

很多人会担心打圈会让面糊起筋,其实你用蛋抽打个十几个圈圈不会起筋的,当然你真的很害怕起筋的话可以用z字的手法,看视频就是这样来回的拌。

做蛋糕用的是低筋面粉,筋度跟高筋面粉不一样,我们做面包要让面包起筋都要费老大的劲了,你让蛋糕糊起筋那也不是那么容易的事情。

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2、刮刀碾压法

如果你家里没有蛋抽,那怎样去拌蛋黄糊呢?用你的刮刀碾压面糊,将那些小疙瘩一点点的碾压到顺滑。

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3、过筛

如果疙瘩很多真的处理不了,还有个终极大--过筛,优点就是会很细腻,缺点就是比较麻烦,如果你前两个方法掌握了,基本上是不需要过筛了。

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如何制作不消泡的蛋糕糊

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你的蛋糕有没有不蓬松、毛孔很粗糙、不长个或者面糊特别稀呢?那很不幸你的蛋糕可能消泡了!

原因之一就是你蛋白跟蛋黄糊翻拌的手法可能出错了。

很多食谱里都会说到:翻拌、切拌、压拌等等这些词对不对?

1、蛋抽翻拌法

蛋白加入蛋黄糊用蛋抽划半圈,将面糊充满蛋抽内,然后提起蛋抽再甩下来。左手转动打蛋盆,这样很快就能将蛋白跟蛋黄糊混合均匀了。

这个手法做海绵蛋糕同样适用,全蛋打发后筛入面粉也是这个操作手法。

涨姿势|你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!

蛋抽独特的构造更容易将蛋白或者面粉打散跟蛋糊拌匀。效率会更高哦。

很多人都会担心,蛋抽翻拌不是更容易消泡吗?其实刮刀跟蛋抽相比,蛋抽跟蛋白接触面积更小,相对更不容易消泡

2、J字翻拌法

这个手法用的人也很多,顾名思义就是用刮刀写类似j的字母。

将刮刀从面盆的中心插入然后向下,向左转,我做了一个图片供参考

涨姿势|你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!

j字翻拌法也需要你的左手拿刮刀配合右手做转动面盆的动作。只要你的动作熟练也可以很快的拌匀。

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3、压拌混合法

压拌的话跟j字翻拌有点像,但是刮刀方向不是切进去,而是要用刮刀压一下蛋白糊,目的是为了将蛋白块打散更容易跟蛋黄糊结合。

刮刀压拌的缺点是你的刮刀接触蛋白,会让蛋白比较容易消泡。

涨姿势|你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!

总结

1、蛋黄糊一定要拌到没有疙瘩很顺滑的状态,这样你做出的戚风蛋糕才有可能细腻轻盈,成品没有一块块的死面疙瘩。

2、蛋白打发到位、全蛋打发够稳定,这样就可以有一个相对稳定的状态,供你“折腾”。

3、用你最快的速度,制作好蛋糕糊,尽快入炉烤制。

4、不管是拌蛋黄跟蛋白面糊还是拌全蛋糊,大忌就是打圈圈搅拌,这是最致命的,消泡没商量!

5、个人我最推荐的混合方法是用蛋抽翻拌,特别是你量大的话,用蛋抽真的事半功倍哦!

图片编辑:纪念旅行

图片来源:纪念旅行


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