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马卡龙的3种常见失败应对方法

来源:未知  2019-06-27 10:11
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提起马卡龙,不只是好吃,更重要的是有一种浪漫的情怀,马卡龙的口感丰富,外脆内柔,外观更是五彩缤纷,精致且小巧。让各个爱烘焙的人总想去挑战它。相信大家在制作马卡龙的时候会遇到很多失败的案例,那么怎么才能克服这些问题呢?

马卡龙的3种常见失败应对方法

今天请到幽幽老师帮大家总结一下马卡龙的3种常见失败应对方法。

 

颜值超高的马卡龙失败率也极高,相信大家在制作马卡龙的时候会遇到很多失败的案例,今天就来帮大家总结一下马卡龙的3种常见失败应对方法

马卡龙的3种常见失败应对方法

表皮开裂

原因:蛋白霜打的不够挺,面糊压拌不充分,凉皮时间不够或者失败没有形成软壳就进行烘烤

解决方法:使用放置一周的老蛋白或者加蛋白粉打发,糖浆一定要慢慢倒入,要不然倒在搅拌头上,会让盆壁沾上大量糖浆,而减少糖浆量,所以使用小锅煮糖水可以减少浪费。

高速打足蛋白霜至硬性坚挺,蛋白霜一定要打到位以外,每烤一盘马卡龙之前,确保烤盘一定要是冷的,不然会造成马卡龙烤制途中产生开裂现象。

马卡龙的3种常见失败应对方法

没有裙边

原因:面糊过稀,面糊过度消泡。

解决方法蛋白霜打的越硬,前面两次蛋白霜的消泡就要越充分,反之,如果蛋白霜没有很硬,搅拌就要相对温柔。

刚刚好的马卡龙面糊,应该是用刮刀举起呈飘带状下落,马卡龙面糊在10-18秒内回平,如果马卡龙面糊回落时间过慢!则消泡不够,如果回落过快,则消泡过度。

马卡龙的3种常见失败应对方法

壳内空心

原因:面糊搅拌不够,或者搅拌过度,烘烤时间不足,杏仁粉不够细致。

解决方法:杏仁粉过筛,蛋白霜分三次拌,头两次都要在压拌,其实是按压的方式拌开,要让蛋白霜紧紧的包裹往每一粒杏仁粉。第三次才飘起来,大概飘25-30次左右。

马卡龙的3种常见失败应对方法

第一次第二次搅拌方式为压拌,蛋白霜非常坚强,所以要充分的消泡以及拌匀,马卡龙的组织是否能像蛋糕般的状态就在第一次和第二次的压拌中决定了

第三次的搅拌方式为“飘”这个动作,我们需要用这个动作保留气泡的同时将整个面糊飘均匀,如果这个时候还有白色的蛋白霜存在在里面的话,可能会造成一个贝雷帽的状态一边高一边低,但是又不能过度的搅拌面糊,会消泡严重,裙边会很小很少或没有裙边,烤好的马卡龙饼一定是外壳是脆的,里面却是湿润的。

马卡龙的3种常见失败应对方法

马卡龙的3种常见失败应对方法

学员作品

马卡龙的3种常见失败应对方法

马卡龙的3种常见失败应对方法

马卡龙的3种常见失败应对方法

马卡龙的3种常见失败应对方法

前两张出自学员@zhc

老师点评:这位学员非常努力,马卡龙的裙边很明显,需要多注意观察烤箱温度,这样出来的裙边就更加漂亮了。

第三张出自学员@livia

老师点评:非常漂亮的小马,独角兽的小角和耳朵可以分开些这样就更像小独角兽了。

第四张出自学员@艳子

老师点评:大批量能做出这么多成功的小马很不容易,需要注意的是烤的时候需要用到硅胶垫或者高温油布避免空心。

 

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