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脆皮鲜奶家常做法 厨师长分享这个技巧 奶块不松散 金黄焦酥

来源:75ci  2021-06-07 16:39
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脆皮鲜奶家常做法 厨师长分享这个技巧 奶块不松散 金黄焦酥

 

食材:纯牛奶淀粉

辅料:面粉、植物油

1.下面准备食材

首先我们在碗中放入淀粉30克,加入适量清水,搅拌均匀,准备纯牛奶两盒(约500克)备用。

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锅中烧水,水烧开以后,把牛奶倒入锅中,煮至牛奶沸腾,倒入准备好的水淀粉,利用淀粉预热糊化的特性,增加牛奶的黏性,方便后期整理成型,而且不易松散。

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保持小火,不停地搅拌,防止糊锅,大约熬制5分钟,熬出牛奶中的水分,牛奶呈粘稠的糊状时起锅。

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把它盛放在干净的保鲜盒中,晾凉以后,放入冰箱冷冻保存2个小时,让牛奶糊凝固定型。

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2个小时以后,牛奶糊已经冻成牛奶块了,我们把它倒扣在案板上,切成2厘米厚的均匀小块备用。

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2.下面准备脆皮糊

盆中放入一把面粉一把淀粉,再加入植物油20克,植物油能使炸出来的鲜奶口感更脆,更有光泽,再多次少量地加入清水,把面粉调成可以拉丝的细腻面糊。

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然后把鲜奶块倒入面糊中,均匀裹上面糊备用。

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3.下面开始炸制

锅内烧油,油温5成热时起锅,把鲜奶块依次放入锅中,这样做能避免先后下入的鲜奶出现色泽不一的现象,保持小火炸2分钟,鲜奶定型以后捞出,把剩余的鲜奶块也按此方法炸制。

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把锅中的浮渣沥干净,升高油温至6成热,然后转为小火把鲜奶倒入锅中,快速复炸20秒钟 倒出控油,经过复炸的鲜奶色泽金黄口感焦酥,把控过油的脆皮鲜奶摆放在盘中就能上桌食用了。

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好了,一道金黄焦酥的脆皮鲜奶就做好了。

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技术要点:

牛奶加水淀粉熬制,一是为了去除多余的水分;二是增加牛奶的黏性,这样脆皮鲜奶更容易成型、不会松散。如果出现不成型的现象,建议再次加热,去除多余的水分。

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