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淮扬菜系清炖狮子头烹饪技巧 这样做肥而不腻,入口即化,非

来源:未知  2019-09-11 10:54
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淮扬菜系清炖狮子头烹饪技巧  这样做肥而不腻,入口即化,非

清炖狮子头是江苏地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。

身为久居扬州的我来说,对于狮子头是再熟悉不过了。每次过年过节回婆家,婆婆除了准备一大桌菜肴之外,还会炖一大锅香气扑鼻的狮子头,真的特别好吃,每次吃完,临走时还不忘带上几个才算满足。

然而,对于不太了解狮子头的人来说,他们往往会认为狮子头就是大号的肉丸子,其实不然。没错,放眼望去的确是个大肉丸子,但是,只要你品尝之后才会知道它们的差距不光是外形,口感和味道都是有所区别。

在制作烹饪方面,狮子头相对要讲究。首先,制作狮子头的肉馅不是机器绞出来的,而是自己亲手剁,先细切再粗剁,最后肉馅的成形必须是颗粒状,而不是肉泥形的。这样在入口时,你会明显感觉到肉的质感会更加鲜明。

然后,再经过文火的慢慢炖煮,会让肉里的蛋白质变得鲜美无比。最后吃在嘴里的感觉是松而不散,鲜嫩适口,有种入口即化的感觉。

这次的狮子头虽然是初次手作,但却非常美味,就连拒吃肥肉的老公都吃的赞不绝口,接连吃了好几个。

狮子头好吃,主要是我加了一宝,那就是炆炖专用的浓汤宝,有了它,就相当于有了一锅鲜上鲜的高汤,还省去了熬煮高汤的过程,使用起来非常方便。

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清炖狮子头的做法:

食材:猪腿肉 600g、莲藕 100g、盐 8g、浓汤宝(炆炖专用) 1盒、葱花15克、姜末20克、糖 2g、白胡椒粉 1g、料酒 5g、玉米淀粉 10g、青菜心 8颗、枸杞子 20粒、鸡蛋 1个

制作步骤:

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1、备好食材

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2、猪腿肉去皮洗净,先切成条,再切成像石榴籽那么大,最后稍微剁几下

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3、莲藕去皮洗净切碎(小颗粒就行),也可以用荸荠或笋

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4、葱花、姜末

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5、10g玉米淀粉中倒入20g清水调匀

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6、将剁好的猪肉和莲藕碎放入较大的容器内,同时调入盐、葱花、姜末、鸡蛋、白胡椒粉,最后把水淀粉再次调均后倒入

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7、用手朝一个方向搅拌,并不时的摔打肉馅,如果肉馅比较干可以加适量清水,但不可太稀,以防狮子头不易成形

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8、搅拌至肉馅有些黏稠状即可,不用过于上劲,否则狮子头较硬,口感不好

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9、砂锅中倒入半锅清水,再将水烧热,大概50度左右关火(这样有利于肉丸下锅后能快速定型,不易散开)。抓取一些肉馅,用两手来回团成一个既圆又光滑的狮子头,然后轻轻放入热水中(水要没过肉丸)

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10、狮子头全部做好后,盖上盖子开中火,待开锅后转小火,这时狮子头已经定型,有些硬度,可以用筷子轻推底部,以免底部的狮子头粘锅

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11、再撇出浮沫

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12、倒入料酒和1盒炆炖专用的浓汤宝(没有也可以不放)

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13、盖上锅盖,转到最小火,用文火慢炖2小时

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14、在炖煮狮子头期间,可以将青菜心处理一下:菜心洗净后焯水一分钟,放入冷水中浸泡一会捞出(这样可以让菜心的颜色更加碧绿)

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15、炖至最后五分钟时放入枸杞子,继续炖到时间结束

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16、最后把青菜心放入即可关火

小贴士

1、最好选用3分肥7分瘦的猪肉来做,如果瘦肉过多,狮子头会柴不嫩,影响口感

2、狮子头的肉要细切粗剁,是小肉丁,而不是肉末,这样吃起来口感松软嫩滑

3、把莲藕换成荸荠口感更好,因为这个季节没有荸荠,所以才选用了莲藕

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