手打贡鱼丸

隐士将出山,卜卦换盘缠,卜金您随缘,不随有何关

 

图片[1]-手打贡鱼丸-起舞食谱网

导读:吃火锅,鱼丸是每次必要的佳品,市售的鱼丸大多是淀粉为主,鱼肉为辅,而且这鱼肉究竟用的是新鲜的还是死去的,在食品安全卫生屡屡曝光的今天,购买的时候心里难免会打一个大大的问号?所以,为了家人的健康,想吃宁愿自己动手,即便费时费力,最起码可以把不良食物对人体的伤害尽量减少!

去菜场买回一条四斤左右的鱼,告诉摊主我要做鱼丸,细心的女摊主说我帮你把鱼分割开吧,不然回家没办法弄。分割的时候我说把鱼头帮我剁下来,摊主告诉我做鱼丸不要把鱼头和鱼身分离,制作的时候按住鱼头往下刮鱼蓉,十分顺手。摊主一边干活一边和我聊天,给我提供了许多制作鱼丸的技巧,让我的鱼丸之旅无比顺畅。

鱼丸的来历:提起鱼丸,我们先来说说鱼丸的来历,据说与秦始皇有关。秦始皇被称为“千古一帝”,性情急躁,他喜食鱼但又十分讨厌鱼刺,有好几个厨师为之丧命。又一次,轮到一位名厨为秦始皇做菜,他洗好鱼后,想到自己凶吉未卜,身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧,顺手用刀背狠狠地向鱼砸去,鱼砸烂了鱼刺也露了出来。这时,太监来传膳,他急中生智,顺手拣出鱼刺,将砸得稀如泥的鱼肉在汤里汆成了丸子。秦始皇吃了丸子后,十分高兴,便给它取了个异常的名称“皇统无疆凤珠汆”。此后,鱼丸便从宫廷流传到民间。

鱼丸的营养价值:鱼肉营养丰富,可提供维持人体功能的许多营养物质,如丰富的蛋白质、多种维生素如维生素a、维生素d、维生素b1、维生素b12等,以及无机盐、叶酸和钙、铁、磷、镁等元素,最主要鱼肉的脂肪含量低,含有可以调整人体各种机能,排除人体内多余“垃圾”的不饱和脂肪酸。用鱼肉制成的鱼丸洁白滑嫩,肉质鲜美,食用方便,深受人们的热捧,尤其是吃火锅的时候。

鱼丸的制作工艺:在火锅店的招牌上,我们常常会看到各种丸子前面加一“贡”字,鱼丸也是如此,听起来十分高档。其实,这“贡”字取决于鱼丸的制作手法,采用的是捶打的技艺。贡丸原名是“摃(扛的繁体字闽南音“gong”)丸”,源于闽南地区,闽南话的贡丸的“贡”通“摃”,即捶打,贡丸也就是一种肉末制品,它是以新鲜的肉为原料,经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的。

一份鱼丸制作的好坏,取决于鱼丸的弹性是否强韧,口味是否鲜美,形态是否圆润,而弹性是决定鱼丸好坏的重要指标。鱼丸的口味鲜美,形态规格圆润,弹性好质量就好,鱼丸有异味,形态规格混乱,弹性差质量就差。鱼丸的弹性与鱼肉的新鲜度,与鱼肉所含蛋白质的性质密切相关。

鱼肉的营养成分:鱼肉含有15%至20%的蛋白质,鱼肉所含的蛋白质大体分为三个部分:组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质,包裹肌肉纤维的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质,构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液肌肉色素蛋白质。而组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质,是一种盐溶性蛋白质,在食盐的作用下,肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解,其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶,这种溶胶在一定温度下会失去可塑性,形成凝胶体,鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分,是鱼丸弹性性能的重要指标。

制作鱼丸的前期工作:

第一:鱼的选择。做鱼丸的鱼最好选择蛋白质含量高,脂肪含量低的鱼,脂肪会阻碍蛋白质网状结构的形成,从而降低鱼丸的弹性。我们可以选择草鱼、鲢鱼、青鱼、鲶鱼、淡水鱼等刺少的鱼,选用鱼的种类不同,做好的鱼丸口感也有差别,因为鱼的种类不同,肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含肌原纤维与结缔组织也有一定的差异,在食盐作用下形成的凝胶体相应也会有差异。但无论选用哪一种鱼,保证鱼新鲜是首要条件,新鲜的鱼肉做好的鱼丸弹性好,新鲜度差的鱼肉做好的鱼丸弹性差。因为,鱼肉越新鲜,蛋白质分子之间的链接强度越高,鱼丸的弹性也越好。鱼的重量最好在3~4斤左右。太小的鱼吃水量低,做好的鱼丸不滑嫩;太大的鱼,鱼本身的肉质显老,也会影响鱼丸的口感。

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第二:沟通最重要:买鱼的时候一定要和摊主多沟通,明确告知摊主你要做鱼丸,有经验的摊主会根据顾客的实际需要将鱼进行处理,会给后面的制作过程带来极大的便利,如果遇到热心肠的摊主,说不定你和我一样会从摊主那里取得真经。下图是摊主帮我分割好的鱼,盘子里是中间一根细细的鱼骨和分切下来的鱼鳔,片开的鱼身是用来刮鱼蓉的,事实证明摊主说的做鱼丸鱼身和鱼头不要分离是正确的,在刮鱼蓉的过程深有体会,鱼头处的鱼肉也能刮下来,最后仅剩下一张带有空壳鱼头的鱼皮(如果不介意红肉部分,我遇到红肉部分就停止刮制了)。

图片[2]-手打贡鱼丸-起舞食谱网

第三:鱼的漂洗。刚买回来的鱼,一定要用流水勤冲洗,去掉鱼身上残留的血水和黑色薄膜,从而保证鱼肉色泽洁白,不影响鱼丸的色泽。同时,漂洗的过程可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质也就是胶浆蛋白质,这种蛋白质包含许多蛋白水解酶,会影响鱼肉凝胶体的形成。但要注意,鱼肉不要长时间漂洗,久漂洗鱼肉肉质会发硬,也会影响鱼丸口感。

第四:鱼的冷藏。洗好的鱼最好放入冰箱冷藏1小时左右,再取出刮鱼蓉。因为刚买回来的鱼肉温度高,立即刮鱼蓉不容易刮制,冷藏保存一段时间可以降低鱼肉的温度防止蛋白质变性,有助于刮鱼蓉时进展顺利。

【鱼的清洗与冷处理过程】:

1.分割清洗好的鱼。

2.买回来的鱼用流水冲洗掉鱼身上的血水。

3.洗好的鱼身用保鲜膜包裹好。

4.包好的鱼放在冰箱冷藏室,冷藏30分钟至1小时。

5.取出冷藏好的鱼,左手按着鱼身的大骨,右手握刀贴着骨头,顺着骨头的方向片制。

6.把骨头和鱼身上的肉分离开,不需要把骨头片下来。

图片[3]-手打贡鱼丸-起舞食谱网

第五:鱼蓉的刮制方向。一定是从鱼头向鱼尾方向刮,鱼肉很容易被刮落下来,如果是从鱼尾向鱼头方向刮,鱼肉不容易被刮落。刮到看到有红色鱼肉时停止刮制,以保证鱼丸洁白的色泽。

第六:刮鱼蓉的工具。可以用刀,也可以用不锈钢汤匙。以我的实际操作经验,用不锈钢汤匙更容易操作,也不用担心刀刃伤到手指。

第七:鱼蓉的捻制。刮下来的鱼蓉最好用手抓着鱼蓉,在手里用手指细细的捻一遍,以去除残留在鱼肉中的鱼刺,吃的过程不易被鱼刺卡到喉咙。

第八:鱼蓉的剁制。这一步开始进入鱼丸的擂溃(捶打)过程,是制作鱼丸最重要的程序,也是决定鱼丸弹性最关键的地方。整个擂溃(捶打)过程要注意保持鱼肉的温度,低温捶打,鱼肉的凝胶性强,制作好的鱼丸弹性好。鱼丸的擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段。

鱼丸的擂溃过程:

捻过的鱼蓉用刀细细的剁一遍,这一步称为“空擂”,用刀剁制可以进一步破坏鱼肉的纤维组织,为盐溶性蛋白的充分溶出提供必要条件。空擂时要注意两点:第一用力均匀,以先轻后重的手法对鱼蓉进行剁制,如果用力过度,可能会造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合成为鱼茸状,若案板陈旧起伏不平,还可能还会带起砧扳上的木屑等杂质,影响鱼肉的洁白色泽。 第二剁制时不要用手翻动鱼蓉,以免手的温度传给鱼蓉,影响鱼蓉的质地从而影响鱼丸的口感。

盐擂是在鱼肉末中加入食盐,食盐的多少决定着鱼肉末的凝胶粘性的强弱,决定鱼丸的弹性、口感和质量。食盐的用量一般为鱼肉末重量的1%至5%之间,以2%至3%的效果最佳。没有食盐时,肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出,鱼肉无法形成凝胶;食盐含量低于1%时,肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多,肌动球蛋白形成不够,肉浆形成溶胶时的粘性不强,鱼丸弹性不高;而当食盐用量多于5%时,由于盐的变性作用,破坏了蛋白质的性状,使鱼丸的弹性反而下降。因此,用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素,它不仅影响弹性,而且还影响着口感和味道。

调味擂是在鱼肉末中加入其它辅料,一般有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,这些辅料可以使鱼肉溶胶充分混合均匀。

辅料的作用:

是指葱姜水,不仅可以去除鱼蓉的腥味,还能对鱼蓉起到稀释作用,使鱼蓉溶剂化,水分子排列在鱼蓉周围。

就是上面所提到的盐擂,因为食盐在制作鱼丸时作用重大,所以单独做了说明。

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指的是鸡蛋清,蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,鱼蓉中加入蛋清可以增加鱼蓉的胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。但要注意鸡蛋清的用量不可太多,因鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观。

指的是食用油或猪油,可以增加鱼丸的光滑度,使口感细腻,也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意,使用食用油一定要用无异味的,以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多,油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成鱼丸油腻口感粗糙。

淀粉由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,是一种粘合剂、增稠剂,在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性。但是,不同的淀粉对鱼丸弹性也不同,弹性最好的是马铃薯淀粉,玉米淀粉次之,小麦淀粉最差。在盐擂过程溶出肌动球蛋白后,蛋白质的凝胶似一种网状结构,这时加入淀粉,淀粉会加密这种网状结构。同时,淀粉的加入,增强了蛋白质溶胶的吸水性,防止了胶冻析出,并且,淀粉在鱼肉蛋白质、脂肪、水之间,起到了一种乳化剂的作用,增强了鱼泥子的粘稠性,既便于鱼丸的成型,同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的用量要适中,过少增稠力不足,达不到制作要求;过多则易发硬,浮力小,也影响鱼丸的质量。摊主告诉我淀粉的用量最多可以加到鱼肉末重量的三分之一,也就是鱼肉末:淀粉==3:1,我没有加这么多淀粉,自己吃还是以少淀粉为主。

注意事项:加入辅料后要特别注意搅打顺序,要始终朝一个方向搅打,如果搅打方向混乱,鱼茸不但不吃水,反而会吐水,使鱼蓉难以凝胶化,从而影响鱼丸的质地、口感和弹性。

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