烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全

隐士将出山,卜卦换盘缠,卜金您随缘,不随有何关

想要做好面食并不难,只要弄明白烫面、半烫面、发面、死面的区别和用处,搞懂这几个面食原理,哪怕面食的花样再多,也可以很轻松到做出自己想吃的口感。

在家做起面食游刃有余,我是阿飞,今天就为大家分享一些长期做美食、面食所积累的一点小经验。

 

图片[1]-烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全-起舞食谱网

 

烫面、死面、半烫面、发面这些区别和用途,拿中筋面粉来说吧:

1.发面

做发面,可以用酵母、白糖、浮子酒、想要发酵的快,一般都用温水和面。就目前这个天气,温度在十几度左右,基本上要2到3个小时饧发好。

发好以后,用手扒开面团能看到面团里面呈现出来的蜂窝状,用手一扯,能轻松拉起不易断,有很好的延展性,做好的面食有松软的口感。

图片[2]-烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全-起舞食谱网

 

我们常用发面做包子、馒头、花卷、面包等吃起来喧软,易消化的食物。

2.烫面

烫面最常见的就是炸糖糕,炸肉盒,烫面用开水来烫,基本上把面粉都给烫熟。

把面粉烫熟后这个面团就没有面筋收缩的力量,一扯就会断,没有延展性。吸水性好,特别软,烫面容易擀开,可以擀得很薄,也容易熟。

图片[3]-烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全-起舞食谱网

 

缺点就是太粘,粘案板还粘手,一般用油来解决粘手这个问题。烫面用来做春饼,烙馍,糖糕,炸肉盒做出来的口感又薄又软。

3.死面

死面就是用凉水或温水和面,不需要饧发,不过我们一般和好面都会停上个10来分钟,让面团醒一醒,便于操作。

死面的特点是扯得相对更长,我们平时包饺子、擀面条、做油馍、烧饼还有我们河南的老式扯疙瘩,都会用到死面。

图片[4]-烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全-起舞食谱网

 

吃着筋,有嚼劲,不易断,就是不易消化。

4.半烫面

半烫面可以把烫面和死面和在一起,也可以在和面的时候,一半用开水,一半用凉水。

半烫面的用处也很多,最常见的就是做油饼,半烫面既有死面的筋性又有烫面的软,做出来的饼外酥里软。

图片[5]-烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全-起舞食谱网

 

很多人不愿意自己在家做面食,觉得麻烦,其实懂得这些面食的原理,做起来也简单。


和面难不难?只要学会“稠了加水、稀了加面”,一点也不难。揉面更简单,我们有句老话说:“盆光、面光、手光”,这三光做好了,越揉越顺。

就拿我们最常吃的馒头为例,来说说怎么和面、发面、揉面的过程:

1.我用的是浮子酒、放了点白糖 、酵母带着甜头的馍吃着更有味。

考虑到酵母的活性咱先用30来度的常温水化开,携捞携捞把糊子酒和酵母喊醒。

然后用酵母水和面,一边倒一边搅,把面粉和酵母水充分掺匀。

这个比例可供大家参考一下2斤面粉 、20克糊子酒 、5克酵母、 5克糖和400克的温水。

面粉全部润湿以后揉在一起揉成团,反复地盘它尽量盘光滑,就是做到盆光、面光、手光。 然后用保鲜膜盖住饧面2个小时。

温度高的时候1个小时就可以,现在的温度放在室内也要2个小时。温度不同发酵的时间也不同。

图片[6]-烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全-起舞食谱网

 

2.看发好的面非常蓬松, 里面都是大大小小的气孔,这就说明面发很理想。非常重要的一步 排气,一定要反复的揉反复的盘。把发酵时产生的空气排出去。

图片[7]-烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全-起舞食谱网

 

这样面团内部的结构才稳定蒸出来馍不容易塌陷,面盘好才是王道。这盘好的面比刚才紧实光滑多了。

3.搓成条揪成大小一样的面剂子,揉馍的时候这样转着圈一点一点地往中间揉。

把芯揉瓷实这样蒸出来的馍才不会扁塌塌类,揉好以后再往上托托这圆溜溜的好看。

图片[8]-烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全-起舞食谱网

 

 

4.摆好以后别急着上锅蒸 ,盖上盖再发酵个十分钟八分钟,用手碰一碰能感觉到弹性,水开 上笼上气以后开始计时旺火蒸12分钟就行了。

5.时间到开盖,看看这馍白胖白胖类喜欢人,摁压不变形挤压快速回弹里面的瓤也可均匀细密,实话实说暄类很。

图片[9]-烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途?看完馒头制作过程全-起舞食谱网

 

面食的做法花样也有很多,了解这些基本的属性,就能在家做出想吃的美食了,我是阿飞,感谢大家的支持、点赞!

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