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涨姿势|你做的饼干不酥脆,原来是油、糖出了错

来源:未知  2019-05-04 22:34
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和大多数焙友一样,起初接触烘焙我也是从饼干开始,饼干类型繁多,能够满足多数人的口味喜好。原料也仅为面粉、黄油、糖、少量液体,制作饼干的工具简单、材料易取,失败率低,是烘焙入门的第一选项。

那么,同样为四种原料,是如何让饼干巧妙变换出不同的口感呢?

今天我们请到烘焙达人@小姿给大家讲解油糖比例对口感影响的关键要素。

涨姿势|你做的饼干不酥脆,原来是油、糖出了错

小姿

豆果/美食杰达人/好豆烘焙专家/学厨模具厂商签约达人

了解原料

我们在了解不同比例构成形成的口感之前,先要了解原材料在饼干中所起到的作用。

涨姿势|你做的饼干不酥脆,原来是油、糖出了错

1.面粉:决定面团软硬度

我们一般以低筋粉来制作饼干,特点是蛋白质含量低、筋性弱,能使饼干成品酥松,偶尔少量玉米淀粉的加入,对饼干成品也有减筋保水的作用。

2.:使口感酥松

动物黄油从牛奶中提取,增加营养和热量,对丰富饼干香气和口感也有一定的功劳。同时能够阻止面粉中蛋白质吸水的内聚力,增大饼干体积,使饼干成品更加蓬松,并可适当延长饼干保质期

3.:决定饼干的脆度

对于饼干色泽、硬度,面糊的摊散度,糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用。

4.液体:提升饼干的化口性

指鸡蛋、奶、果汁等在饼干配方中具备一定乳化功能的原料,还能丰富成品饼干的口感,并使制作中的原料更易打发

熟悉了基本原料,掌握糖油比例变化对饼干质感的影响,就能推算出饼干面团的整形方式和成品口感。原料比例能决定饼干的脆硬酥松。一般来说,先决定油糖比例,其次对面粉用量做调整,最后再参考液体原料是否需要适量添加。

下面我们来看看不同油糖比例下饼干面团的状态、用哪种适宜的操作整形方式能形成有何不同的口感?

油 >糖

涨姿势|你做的饼干不酥脆,原来是油、糖出了错

油 >糖 时原料的打发形态

细腻顺滑轻盈,小絮片状。此时油量越大,烘烤后饼干摊散度大,口感松酥,膨胀度小,表面平滑,可添加的粉类重量不超过原料总量的一半

涨姿势|你做的饼干不酥脆,原来是油、糖出了错

成型后的面团

在常温下较湿、粘手,不易维持形态,这类面团适合制作挤制饼干、扁平饼干。

油=糖

涨姿势|你做的饼干不酥脆,原来是油、糖出了错

油=糖 时原料的打发形态

顺滑有清晰纹路,大片羽毛状。此时随着糖量的增加,饼干口感也会更脆,烘烤后较为工整,不易变形,粉类用量可 >或=油糖总量。

涨姿势|你做的饼干不酥脆,原来是油、糖出了错

成型后的面团

成型后的面团纯滑,软硬适中,适用于冷藏切片饼干、冷藏擀制、模具切割饼干

油 <糖

涨姿势|你做的饼干不酥脆,原来是油、糖出了错

油 <糖时原料的打发形态

纹路清晰,边缘锯齿,厚重片状。此时随着糖量的继续增加,饼干口感也会变得更硬,此时粉类用量应相应减少,低于油糖总量的80%

涨姿势|你做的饼干不酥脆,原来是油、糖出了错

成型后的面团

成形后的面团稍硬,较干不黏手,用于手工卡通饼干、直接擀制饼干的制作,膨胀系数大,表面易裂。

总之,实践不能跨过基础去操作,根基奠定很关键,了解了不同糖油比例下饼干面团的状态、适宜的操作整形方式及口感,就能轻松配比自己喜欢的饼干的口感度,加之运用烘焙百分百计算,自创配方都不在话下。

* 文章图片均为作者拍摄,如需使用,请告知授权

—END—

你在制作饼干过程种,还有什么问题?尽管问~

说不定就帮你解决问题了呢?

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