家庭川菜常用调料详解(二)

隐士将出山,卜卦换盘缠,卜金您随缘,不随有何关

  在《家庭川菜常用调料详解(一)》中我们详解了盐、淀粉、鸡精、糖类、油类、酱油等,酸甜苦辣咸,酸字当头,那么咱接着详解厨房常用调料,从醋开始!

  醋(vinegar):用以增加酸味。根据原料不同分为米醋、果醋、酒精醋等。

  米醋:用米制造的,含少量醋酸,一般做酸味菜肴时加入,调色、调味。

    陈醋(mature vinegar):山西特产,酿成后存放较久的醋,醋味醇厚。

    白醋:由大麦、水制而成。无色,可制作需要保持色泽的菜肴,还可用于消毒杀菌。

    柠檬汁:可以使用新鲜柠檬榨汁,也可购买成品,有柠檬的清香味。

    酒类:

  料酒(cooking wine):专门用于烹饪调味的酒,用以去腥提香,通常是用黄酒加如香料制成。

    白酒:用以去腥提香,可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

    另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

  酱类:

  甜面酱:是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料使,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。

    豆瓣酱:以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主,郫县豆瓣酱是制作川菜的重要原料之一。

    豆豉:是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。

    番茄酱:是鲜番茄的酱状浓缩制品,用以烹制菜肴,没加调味剂,一般不直接入口。

   番茄沙司:是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的。

   芝麻酱:简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料,是北京涮羊肉调料的重要成分。

    沙拉酱:市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味,可根据口味购买,可以拌食沙拉、制作三明治等。

    香料类:

   干辣椒:用以增加辣味和香味,用于炒菜或炖肉等,是制作川菜时的重要调料。

   花椒:用以增加麻味和香味,用于炒菜或炖肉等,是制作川菜时的重要调料。

   八角(大料):用以去腥添香,用于炒菜或炖肉等。

   胡椒:用以去腥添香,分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收,晒干,为黑胡椒;果实变红时采收,用水浸渍数日,擦去果肉,晒干,为白胡椒。有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。用于炒菜或炖肉、烤肉等。

    香叶:为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。

   桂皮:为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。

    小茴香:用以去腥添香,用于炖肉等。

    孜然:孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

    腌制类:

  豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。

    剁辣椒:湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

    泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

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