不同类型的饼干有它特定的搅拌方式，我猜你肯定不知道

做饼干，从原料到成品，每个环节都有技巧，对于不同类型的饼干，也有它不同的搅拌方式，那么有几种方法，他们都是怎么完成的呢。

今天我们请到烘焙达人@小姿给大家讲解饼干不同的搅拌方式。

小姿

豆果/美食杰达人/好豆烘焙专家/学厨模具厂商签约达人

上次我们说过，之所以饼干能形成不同的口感，能被影响到的因素是糖、粉、油的配比，其实，除了好的配比配方，还要掌握正确的制作流程，从原料称重—搅拌拌和—整理塑型—到烘烤成品，每个环节都有技巧，今天要聊的这其中之一，就是搅拌拌和方式。

基于不同配方，不同的饼干类型、不同搅拌拌和方式，会呈现不同的焙前状态，会应用不同的塑型手法。现在，一起看看各种饼干的专属搅拌拌合方式都有哪些：

油粉糖拌和法

原料添加顺序及方法:油+面粉—糖—蛋或其他液体

1、黄油软化，加入面粉拌软，用手指搓匀

2、加入辅料粉类和糖拌匀（无辅料直接加糖）

3、加入蛋或其他液体揉匀

4、塑型冷冻

特点:这种拌和手法不需要打发黄油只软化即可，拌和后的面团相对较硬，不粘手，可直接用手进行操作，制作的饼干成品较脆硬。

适用饼干类型:硬质冰箱冷冻塑型饼干，或是挞皮

油糖拌和法

原料添加顺序及方法:油+糖—蛋或其他液体—面粉

1、黄油软化加入糖粉打指发白

2、分次加入蛋或其他液体打发至完全乳化

3、加入粉类借助刮刀拌匀

4、直接挤制塑型

特点:这种拌和手法需要软化黄油加糖并打发，液体原料添加搅拌后糖会融化，拌和后的面团稍粘手，方便挤出，需要借助刮刀，制作的饼干成品比较酥松。

适用饼干类型:油糖含量较高的饼干，奶酥、曲奇

糖蛋粉拌和法

原料添加顺序及方法:糖+粉—蛋或其他液体—融化的黄油

1、糖粉加面粉过筛后混合

2、加入蛋或其他液体拌匀

3、黄油隔水溶化后加入其中

4、拌匀直接挤在烤盘中或倒在烹饪容器中摊平

特点:这种拌和手法需要融化黄油，蛋含量较高，面糊稀软，需稍冷藏后再倒入模具制作。

适用饼干类型:液体原料较高的蛋卷、薄饼

蛋白打发拌和法

原料添加顺序及方法:蛋+糖—粉类

1、蛋白或全蛋倒入容器

2、分次加入糖打发至体积膨大

3、将粉类筛入借助刮刀快速拌匀

4、挤制在不粘烤盘上

特点:这种拌和手法需要将蛋白或全蛋进行打发，无需添加油脂，口感分湿润与酥脆，这取决于蛋白的打发程度。

适用饼干类型:软质蓬松的饼干西饼，达克瓦兹、马卡龙、牛粒

液体糖拌合法

原料添加顺序及方法：蛋白液+糖+油—面粉

1、蛋白液加糖搅拌均匀

2、加入色拉油或融化后的黄油拌匀

3、筛入粉类拌匀挤制在模具中

4、成品较脆，如需二次塑性操作时要加快速度

特点：这种拌和手法通常要使用大量蛋白和糖增加成品脆度，搅拌均匀后呈较稀面糊状，多使用模具塑形。

适用饼干类型：瓦片类、较脆薄饼类

综上，无论什么类型的饼干，熟知其类型，掌握其手法，经过适宜的手法和精准的烘烤，配上茶点，那一刻，所有的付出都会化成最甜蜜的享受，扎实基础，认真操作，就会在烘焙路上越走越长远。