域名记忆:75谐音:请我,ci同吃

请我吃网

你的位置 : 主页 > 快乐厨房 > 烹饪小窍门 >

不同类型的饼干有它特定的搅拌方式,我猜你肯定不知道

来源:未知  2019-06-02 12:12
点击:

不同类型的饼干有它特定的搅拌方式,我猜你肯定不知道

做饼干,从原料到成品,每个环节都有技巧,对于不同类型的饼干,也有它不同的搅拌方式,那么有几种方法,他们都是怎么完成的呢。

今天我们请到烘焙达人@小姿给大家讲解饼干不同的搅拌方式。

不同类型的饼干有它特定的搅拌方式,我猜你肯定不知道

小姿

豆果/美食杰达人/好豆烘焙专家/学厨模具厂商签约达人

上次我们说过,之所以饼干能形成不同的口感,能被影响到的因素是糖、粉、油的配比,其实,除了好的配比配方,还要掌握正确的制作流程,从原料称重—搅拌拌和—整理塑型—到烘烤成品,每个环节都有技巧,今天要聊的这其中之一,就是搅拌拌和方式。

不同类型的饼干有它特定的搅拌方式,我猜你肯定不知道

基于不同配方,不同的饼干类型、不同搅拌拌和方式,会呈现不同的焙前状态,会应用不同的塑型手法。现在,一起看看各种饼干的专属搅拌拌合方式都有哪些:

油粉糖拌和法

原料添加顺序及方法:油+面粉—糖—蛋或其他液体

不同类型的饼干有它特定的搅拌方式,我猜你肯定不知道

1、黄油软化,加入面粉拌软,用手指搓匀

2、加入辅料粉类和糖拌匀(无辅料直接加糖)

3、加入蛋或其他液体揉匀

4、塑型冷冻

特点:这种拌和手法不需要打发黄油只软化即可,拌和后的面团相对较硬,不粘手,可直接用手进行操作,制作的饼干成品较脆硬

适用饼干类型:硬质冰箱冷冻塑型饼干,或是挞皮

油糖拌和法

原料添加顺序及方法:油+糖—蛋或其他液体—面粉

不同类型的饼干有它特定的搅拌方式,我猜你肯定不知道

1、黄油软化加入糖粉打指发白

2、分次加入蛋或其他液体打发至完全乳化

3、加入粉类借助刮刀拌匀

4、直接挤制塑型

特点:这种拌和手法需要软化黄油加糖并打发,液体原料添加搅拌后糖会融化,拌和后的面团稍粘手,方便挤出,需要借助刮刀,制作的饼干成品比较酥松

适用饼干类型:油糖含量较高的饼干,奶酥、曲奇

糖蛋粉拌和法

原料添加顺序及方法:糖+粉—蛋或其他液体—融化的黄油

不同类型的饼干有它特定的搅拌方式,我猜你肯定不知道

1、糖粉加面粉过筛后混合

2、加入蛋或其他液体拌匀

3、黄油隔水溶化后加入其中

4、拌匀直接挤在烤盘中或倒在烹饪容器中摊平

特点:这种拌和手法需要融化黄油蛋含量较高面糊稀软需稍冷藏后再倒入模具制作

适用饼干类型:液体原料较高的蛋卷、薄饼

蛋白打发拌和法

原料添加顺序及方法:蛋+糖—粉类

不同类型的饼干有它特定的搅拌方式,我猜你肯定不知道

1、蛋白或全蛋倒入容器

2、分次加入糖打发至体积膨大

3、将粉类筛入借助刮刀快速拌匀

4、挤制在不粘烤盘上

特点:这种拌和手法需要将蛋白或全蛋进行打发无需添加油脂,口感分湿润与酥脆,这取决于蛋白的打发程度。

适用饼干类型:软质蓬松的饼干西饼,达克瓦兹、马卡龙、牛粒

液体糖拌合法

原料添加顺序及方法:蛋白液+糖+油—面粉

不同类型的饼干有它特定的搅拌方式,我猜你肯定不知道

1、蛋白液加糖搅拌均匀

2、加入色拉油或融化后的黄油拌匀

3、筛入粉类拌匀挤制在模具中

4、成品较脆,如需二次塑性操作时要加快速度

特点:这种拌和手法通常要使用大量蛋白和糖增加成品脆度搅拌均匀后呈较稀面糊状,多使用模具塑形。

适用饼干类型:瓦片类、较脆薄饼类

综上,无论什么类型的饼干,熟知其类型,掌握其手法,经过适宜的手法和精准的烘烤,配上茶点,那一刻,所有的付出都会化成最甜蜜的享受,扎实基础,认真操作,就会在烘焙路上越走越长远。

打印

大家都在看

热门食材

专题推荐

热门推荐

  • 网红流心甜品做法秘密大公开

    网红流心甜品做法

    流心甜品总是对我有一种谜一般的吸引力, 确确实实的溏心,缓缓的流出来 ,芝士、黄油和稀

  • 卤猪肝这样做没腥味还好吃

    卤猪肝这样做没腥

    猪肝的营养丰富,铁元素含量较高,所以被公认为补血佳品。猪肝我家虽然不是经常吃,但一

  • 做月饼,放点这东西特别香,比蛋黄酥好吃十倍

    做月饼,放点这东

    每年的中秋节,会有很多人做蛋黄酥,都说好吃,但我并不喜欢,因为咸蛋黄无论怎么处理都

热门食谱

推荐文章