台湾卤肉饭(5)

　　材料：五花肉400克、红葱头100克、鸡蛋5个、干椒2个、姜一小块、八角1个、冰糖少许、植物油、酱油膏、盐、老抽、清水

　　做法：

　　1、红葱头去掉最外层的皮，洗干净切成薄片

　　2、锅里放适量油，放入红葱头中火翻炒

　　3、炒至变色后，改小火继续翻炒

　　4、完全变成黄色后，盛出来备用，即为红葱头酥

　　5、炒红葱头的同时可以将鸡蛋煮熟，然后抽空去壳备用

　　6、五花肉切成不超过1厘米见方的小丁

　　7、入冷水锅焯去浮沫、捞出来沥干水

　　8、干辣椒切段、姜切片

　　9、重新起锅放油，烧热后放入焯好的五花肉煸炒

　　10、炒至颜色稍带黄色后，放入配料一同翻炒

　　11、放入酱油膏翻炒均匀，再放少许老抽上色

　　12、加入开水完全没过五花肉

　　13、两分钟后放入炒好的红葱头一起小火焖一个小时

　　14、中途放入鸡蛋一起焖

　　15、焖至汤汁快收干的时候，加少许盐调味

　　16、煮好的饭盛出来，然后浇上卤汁卤肉、再放上鸡蛋和焯过的西兰花即可

 

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　　【红薯粉蒸肉】

　　制作材料：猪五花肉1块，自制蒸肉粉适量，大红薯1/2个

　　制作调料：生姜，小葱，生抽，老抽，白醋，料酒;腌肉酱汁：红油腐乳&腐乳汁，鸡汁，生抽，老抽，椒盐粉，白砂糖，辣椒粉，高度白酒

　　制作过程：(如↓图所示)

　　↓1.锅内坐水，丢2片生姜进去，将肉块洗净放入锅中开煮，淋入料酒1汤匙，煮至可以用支筷子提起来，起锅。用竹签在五花肉皮上扎小孔趁热抹一层混合酱油(生抽+老抽，酱色轻重以个人喜好调节)。起油锅，五花肉块抹一层白醋后入锅肉炸至金黄起锅。

　　↓2.将肉块放入煮肉的肉汤水中浸泡过夜使肉皮蓬松起皱，准备好自制蒸肉粉，准备好红薯，将其洗净，外皮特别脏的部位刨掉，从扣肉到粉蒸肉肉，煮妇开始行跑题之能事。

　　↓3.将肉块放置案板，连皮带肉切成厚度约1cm的肉片。

　　↓4.调配酱汁：红油腐乳捣碎，加入腐乳汁，鸡汁，生抽老抽，椒盐粉，白砂糖，辣椒粉，高度白酒拌匀;

　　将切片五花肉与酱汁充分拌匀，腌制入味。

　　↓5.将红心甜薯切大片，铺垫在大蒸盘中备用，小葱洗净切末。

　　↓6.把腌制好的五花肉片，沥掉酱汁后逐片均匀沾裹自制蒸肉粉。

 

　　↓7.沾蒸肉粉后的五花肉片，将其排铺在红心甜薯片上面，

　　↓8.将蒸盘上锅隔水蒸制，蒸至肉片酥软透味红薯粉糯(约45分钟左右)时取出，撒上葱末即成。

　　【小贴士】

　　蒸粉蒸肉少不了蒸肉粉。市售的粉肉粉咸度不一，且里面添加了太多味精等鲜味添加剂，米粉也没有家里现炒的香，所以，蒸肉粉我喜欢自己做，做法

　　自制蒸肉粉，用来蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜都百搭，一次多做点保存好，够用好几顿，很方便。

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五花肉的营养价值

　　简介

　　五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

 

　　什么是五花肉

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　　五花肉五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最是完美，脂肪与瘦肉交织，色泽粉红。

　　五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中生发不同风味变化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。

　　第一层：猪皮 第二层：猪油 第三层：薄薄的猪瘦肉 第四层：猪油 第五层：深层的猪瘦肉，所以称为五花肉 。

　　五花肉，即是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，传说中的极品五花肉是10层。选择优质五花肉，可用手摸，略微有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。

　　营养价值

　　肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。[1]

　　肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。

　　肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很丰官。如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。

　　肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素B2　2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故为16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍。此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D，比如每100克猪肝含维生素A8700国际单泣、羊肝为29900国际单位。

　　肉类中含糖量较低，平均只有1-5%。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱。

　　肉类经烹调后，可制成多种多样的美味佳肴，又有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。

　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。