隐士将出山，卜卦换盘缠，卜金您随缘，不随有何关
梅菜扣肉是一道老少皆宜的美食，入口即化，鲜香美味，是宴席上的一道硬菜，做法比较复杂，需要先炸后蒸，这样肉皮才会有酥烂的口感。
怎么炸？很多人以为就是把肉放进热油里炸，其实不是的，这样根本炸不出虎皮泡。下面我和大家分享一下炸扣肉的技巧，喜欢吃的朋友快收藏起来，保证在家也能做得和饭店里的效果一样。大厨说，掌握5个技巧，保证扣肉颜色金黄，都有虎皮泡。
【炸扣肉】
准备五花肉、葱姜、老抽、油、冰水。
【做法】
第一步、烫皮
猪肉都有一定的腥味，还可能残留猪毛，所以应该先烫皮，能有效去除腥味和猪毛。
把铁锅烧干，将猪皮朝下放入锅中，手拿着肉转一转，将猪皮烫成焦黑色，高温能消毒杀菌并去除异味，并激发出肉香味。猪皮烫焦后，放入水中用刀刮掉焦黑部分，洗净后沥干水分。
第二步、焯水
将五花肉冷水下锅，加适量葱段、姜片，再倒2大勺料酒搅拌均匀，开大火煮开，再转小火煮半小时。用勺子撇掉浮沫，煮至肉变熟，能用筷子轻松扎透即可，捞出冲洗干净，这是炸出虎皮泡的一个关键。
第三步、上色
把五花肉放入盘中，倒入适量老抽用手抹匀，静置10分钟后沥干，如果有水下锅后会溅油。
第四步、油炸
锅里倒入适量油，不用太多，2厘米高即可，油温五成热后转小火。左手拿锅盖，右手拿肉，猪皮朝下，把肉丢进锅里后，立刻盖上锅盖，油炸10分钟。当猪皮出现很多小泡，并且颜色金黄后把五花肉翻面，其它几面也炸一下。
第五步、浸泡
准备一盆冰水，将炸好的猪肉沥一下油，立刻放入冰水中浸泡。炸好的五花肉温度很高，放入冰水中利用热胀冷缩，猪皮就会出现很多褶皱，口感也更酥烂。
至少要浸泡20分钟，让褶皱定型，就可以捞出做菜了。炸好的口感金黄红润，布满了虎皮泡。
肉就炸好了，方法也不是很难，做好后的扣肉颜色好，口感也酥烂，太香了。每次端上桌，要是动作稍微慢一点，一盘子肉就被抢光了，入口即化、肥而不腻。如果你也爱吃，快试试这个方法吧。
【大厨有话说】
炸扣肉看似简单，做好这4点，才会有虎皮泡。
①不能直接炸，要先把猪皮烫一下，不仅能去除腥臊味，而且猪皮在高温下会收缩，油炸后口感更酥脆。
②五花肉要先用开水煮10分钟，煮一下能去除血水和腥味，去除多余的油脂，让猪肉变熟，然后再油炸。
③煮熟后加老抽上色，然后再炸，颜色才金黄红润。如果直接炸，颜色只有金黄色，不会是棕红色。
④猪肉炸好后，立刻放进冰水中浸泡，让虎皮泡定型，做出来的酥肉口感酥烂，香喷喷的。
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