厨师长教你如何制作杭椒牛柳 鲜嫩多汁又入味 腌制才是关键

食材：牛肉、青线椒、红线椒

辅料：大葱白、生姜、玉米淀粉

调料：食盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、鸡粉、白糖、芝麻香油

1.下面准备食材

准备牛肉一块，切成粗条，放在盆中，加入清水浸泡，搓洗出血水。

2.下面把牛肉腌制一下

把水分挤干之后，放在盆里准备腌制，牛肉挤出血水，减少烹饪过程中出现的血沫，盆中加入食盐，胡椒粉，料酒，生抽，再加几滴老抽上底色，用手把调料抓匀，让牛肉吸收调料入味，料酒可以减少牛肉的腥味。

再打入一个鸡蛋，再次抓匀，加入鸡蛋是为了吃起来口感更滑嫩，这个用力搅拌的过程要持续3分钟，搅拌出胶质。

抓入一把玉米淀粉，再次搅拌2分钟，加入淀粉，淀粉能锁住牛肉的水分，在油炸过程中，迅速地凝固，把牛肉很好地包裹起来 让肉保持鲜嫩的口感。

最后加入一点植物油，进一步锁住牛肉的水分，又可以防止牛肉在油炸过程中粘连。

3.下面准备辅料

准备一把青线椒，少许红线椒洗净以后，切成四厘米左右的段备用。

准备大葱一段，切成马蹄片备用。

准备生姜一块，切成薄片备用。

4.下面把牛肉滑一下油

锅内烧油，油温烧至5成热，油面接近冒烟，倒入牛肉，晃动炒锅，免得粘在锅底，用中火，炸20秒钟，倒出控油，牛肉不能炸得太久，低温快速滑油，口感才能鲜嫩。

5.下面开始烹饪

锅内留底油，倒入青、红线椒，开大火翻炒，倒入葱、姜，翻炒出葱香味，加入料酒，从锅边淋入，蚝油增味，生抽增鲜，老抽调色。

倒入牛肉，翻炒几下，把色泽翻均匀，加入鸡粉，胡椒粉，白糖，把调料翻匀化开。

再勾入一点水淀粉，开大火快速收汁以后，淋入一点芝麻油，提亮菜品的色泽，翻炒均匀后 就可以出锅装盘了。

好了，一道香辣适口的杭椒牛柳就做好了。