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熬了5次转化糖浆,终于做出了蜂蜜质地,含泪写下这篇技巧

来源:未知  2019-06-04 01:10
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中秋临近,我就特别想亲手给家人做一次月饼,譬如广式蛋黄莲蓉月饼。刚开始翻看这广式月饼,就被配料搞晕了,什么转化糖浆,什么什么水,我连字都念不出来,这怎么整嘛~

熬了5次转化糖浆,终于做出了蜂蜜质地,含泪写下这篇技巧

前面说了,我已经是个人格强大的大人了,既然遇到了,那就只能“遇佛杀佛,遇鬼杀鬼”,挨个材料攻破了!虽然万能的淘宝可以买到所有做月饼的材料,可是动手能力极强的我,更乐意自制!

今天只说转化糖浆,因为我已经被人称为“糖霍霍”了~熬了两锅都变成了值得深思的失败案例~

第一次失败

看了好多方子,配方大同小异,手边材料都有,我就开始照猫画虎的开始熬第一锅转化糖浆。

最开始的时候信心满满,因为那么多人都成功了,没理由我不成功啊。

首先榨柠檬汁,过滤并称量50g。

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然后称量好的白糖400g和水180g入锅,开始中小火煮开,期间可以微微搅拌,让白糖溶于水中。

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糖水煮开以后加入柠檬汁。

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再次煮开,并转小火熬煮,不再搅拌。水煮开以后会有沸腾的水滴溅到过上,要拿个刷子蘸水刷下去,但是绝对不能搅拌糖水。

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小火慢慢熬煮。一切都按部就班,心里想着也没有多难嘛。

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我正确完成了上述的方子和步骤,可是结果却出人意料。

我熬煮不到十分钟就泡泡满锅了,根本看不到糖水,只有绵密的泡泡。不是说至少40分钟的嘛~我居然十分钟就搞定了?

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先闻到了焦糖的气味,然后看到糖水好像有点变色了,怕熬过了,赶紧关火。

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稍微静置以后,泡沫逐渐消失,看状态也挺好的。

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没想到放了一夜,凝~固~了~

第二次失败

又加水熬了一下,虽然冷却以后不再凝固,像蜂蜜一样可以流动的浓稠度。可是黑黑的颜色和糊糊的味道却已经无可挽回~~~

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之后换了方子,增加了120g水重新熬煮,这次大约煮了40分钟,琥珀色,无糊味,想着这次应该没问题了吧。

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晾了两个小时一看,oh~NO!又凝固了~

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加水又熬,放凉一个小时,还有点温热,已经有点浓稠了!

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再加水,再熬!放凉再看!还是有点稠。

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再加水,再熬,放凉再看。终于达到了我要的效果。

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续水3次终于达到了我要的效果,可是我已经不敢确定是否真的成功了~想要一份高质量的转化糖浆怎么这么难啊!

我决定研究一下其中的理论知识。月饼中加入转化糖浆的作用是可以让月饼柔软和细腻,图案更加清晰漂亮

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转化糖浆是糖和水混合加热煮沸以后,水分慢慢挥发,得到高浓度的糖水,而当糖水浓度达到一定程度时,冷却后,糖会结晶析出,得到一堆砂糖,为了避免这种情况就要加入柠檬汁这类酸性物质,部分糖会被酸分解成不易结晶的单糖。

以下是我总结的一些注意事项~

1.熬制转化糖浆,要有充分的时间和稳定的低温。如果只凭观察到琥珀色,可能你的糖浆已经熬过头了,所有我强烈建议你准备一支针式温度计。当糖浆温度达到110度到115度时,状态基本就是最好的。

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2.熬糖浆时如果最小火力还是太猛,可以盖上盖子,而且要用比较深的小锅,不要用浅的广口锅,不然水分会蒸发太快,必须熬够40-60分钟。要用不锈钢锅或者砂锅,不要用铁锅和铝锅,因为有柠檬汁这种酸性物质。

3.准备一把毛刷,在糖浆溅到锅壁上时,每隔一二十分钟用毛刷蘸水沿着锅壁刷一圈,糖浆就会流下去了,如果不刷,糖浆冷却在锅壁上,水分蒸发以后出现糖结晶,一旦与糖浆接触,发生连锁反应,你会得到一锅砂糖。

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4.加入柠檬汁以后,一定不能再去搅动糖浆,不然糖浆很容易沾到锅壁上,造成糖的返砂,你会得到一锅砂糖。

5.如果不想一次煮太多,糖和柠檬汁减半,但是水量酌情减少就行,不要减半,因为不论你熬多少,熬的时间不能少,所以要有充足的水分帮你熬那么久。

6.如果糖浆的温度升高太快,而颜色还没有达到标准,可以再添加一部分水,再熬一会儿。如果你的糖浆冷却以后凝固了,也可以再添加一部分水,混匀煮开就可以了。

7.判断是否熬煮过头,可以取一勺糖浆滴在一碗水里,糖浆如果结成块,就再加点水煮开,再次测试。如果滴在水里很快溶于水,那么就再煮一会吧。

8.转化糖浆尽量提前一个星期到半个月就熬出来放着,转化糖浆的防腐力很强,可以多煮一些放着第二年使用。放置的时间越久,做出来的月饼饼皮相对更加柔软。

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9.配方中会用到酸性物质,请用新鲜的柠檬汁,不要用白醋代替,口感会很不好。

10.冷却后如果糖浆有沉淀物,说明柠檬汁不够,因为柠檬酸可以避免白糖转变成糖晶体。

经过了以上理论知识的学习,深刻理解后我又煮了一锅转化糖浆,终于得到了一瓶清澈透亮,浓稠度满意的转化糖浆!我终于不是“糖霍霍”了~

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转化糖浆熬起来~中秋月饼做起来~

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