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樱花蛋白糖做法

来源:未知  2019-01-05 13:08
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樱花蛋白糖做法

 

 

准备材料

樱花蛋白糖做法

樱花蛋白糖做法

糖水

樱花蛋白糖做法

果茸提前从冷冻室拿出融化,放进奶锅(直径小于15CM),加糖,再慢慢加入水,温度计设定118度,中火开始熬果茸糖水。

樱花蛋白糖做法

Kaoker小贴士:

果茸建议用稍酸味的百香果、覆盆子。结合糖果的甜,会让糖果酸甜可口。

蛋白

第1步,蛋白加糖,打至湿性发泡。有小弯勾的状态,蛋白很细腻,很软。

樱花蛋白糖做法

第2步,温度计的温度到118度时候,把果茸糖水分三次加入到蛋白里面,一直高速打到温度略高于手温,混合均匀,摸盆外是微烫的温度。

樱花蛋白糖做法

Kaoker小贴士:

1、倒糖浆的时候注意不要淋到打蛋头,直线倒入,也不要贴着打蛋盆流下,这样糖浆留在壁上会变硬。

2、不要打到常温哦,蛋白霜体积过度膨胀后,再继续打很容易消泡。

樱花蛋白糖做法

打好的果茸蛋白霜状态

调色

用牙签沾一点色素,或者滴入盆边,一点一点翻拌进去。也可以用打蛋器低速打均匀,几秒钟即可。

樱花蛋白糖做法

樱花蛋白糖做法

Kaoker小贴士:

做的是樱花款,所以用粉色系色素调色。用AC色素或者DR色粉都是可以的,调成粉色樱花色。

烘烤

第1步,烤盘垫油纸或者油布。取樱花裱花嘴,将蛋白霜装入裱花袋 ,挤出适量的份量后,往上轻轻拉起,就会有漂亮的尖角。

樱花蛋白糖做法

樱花蛋白糖做法

如图直径约为1.5cm的糖

第2步,烤箱上火90度,下火90度。热风烘烤90分钟。

樱花蛋白糖做法

Kaoker小贴士:

1、切记不要超过100度,会上色!

2、挤的越大需要烘烤的时间越长。小烤箱(小于30l)因为离发热管近 ,烤出来颜色会微黄。 烘的越久越不容易潮。

樱花蛋白糖做法

第3步,烤好之后可以放在烤箱保温。取蛋白糖时,只要拉起油纸一角,蛋白糖就会自然脱落下来了。如果有一点粘,就用小刮板放平铲下来,很容易就把整张糖果铲下。

Kaoker小贴士:

需要及时密封保存,室温可以放置两周以上。密封容器放干燥避光处可以保存2月以上。

樱花蛋白糖做法

樱花蛋白糖做法

最后配上美美的丝带和包装袋,樱花季的樱花糖就做好了~可以送美人、送闺蜜、送爱花之人~都是非常温馨浪漫的!

答疑环节

Q:密封保存是冷却还是余温保存?

A:蛋白糖冷的很快,拿出来装罐的时间它就凉了。

Q:果茸是买的成品还是自己用鲜果熬的?

A:果茸建议买成品,成功率高。

Q:果茸加热时可以在天燃气上开小火加热吗?不是一定要用电磁炉加油热吧?

A:电磁炉、明火都可以的。

Q:如果没有果蓉,可以直接用百香果肉打碎代替吗?

A:百香果的味道最好,酸甜可口。但是用鲜的会有籽,不好处理。

Q:烤箱不是热风的,要多少度烤?

A:最佳状态是用热风风炉烤,否则不容易干透,温度都是90度上下,不要超过100。

Q:一定要用可以设定温度的温度计吗?

A:用温度计会准确测量温度和糖水的状态,失败率低,尤其是没做过糖水和蛋白霜的一定要用温度计。

这期的课程你学会了吗?

 

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