蒜苗回锅肉

蒜苗回锅肉

  【主料】肥猪肉一块、新鲜蒜苗一把(尽管在肉类的营养排名中,猪肉很靠后,但是猪肉仍然是很多人几乎每天都会吃到的肉。吃猪肉有什么好处呢?怎么挑选猪肉?怎么挑选猪肉?瘦肉、肥肉、五花肉,营养价值有区别吗?)

  【配料】大葱和生姜(煮肉的时候,丢到滚水中去腥)、豆豉、

  【调料】豆瓣酱、盐、白糖、料酒、味精

蒜苗回锅肉

  【做法】

  1、猪肉冷水下锅,丢几片生姜和葱白段进去,起到去腥增香的作用。( 猪的浑身都是宝,猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味物别鲜美。点击此处了解猪肉的功效与作用)

  2、中大火,10分钟,煮至表面泛白,用筷子戳进去没有血水泛出(基本7、8成熟了),关火,加盖焖起,开始准备配料。

  3、捞出,晾至不烫手。

  4、切成薄片。

蒜苗回锅肉

  5、肉片要切的尽量薄,还要有足够的长度和宽度,连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。

  6、锅里不放油,放入切好的肉片。

  7、中小火煸炒,烹入两勺料酒,将肥肉里的油煸一些出来,这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。

  8、将肉片拨到一边,下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉。

蒜苗回锅肉

  9、这个时候火不能大,以免将调料炒糊,将其香味慢慢炒出来,炒至油色红亮。

  10、然后和肉片混合在一起翻炒。

  11、调入一勺白糖。

  12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸,所以可还以放少许盐,再来半勺味精。(味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。点击此处了解味精有5大禁忌切勿盲目食用

蒜苗回锅肉

  13、兜炒均匀,关火!

  14、蒜苗切成马蹄状,倒入锅中。

  15、利用锅子里的余温,迅速翻炒,蒜苗断生即可,不要炒死了,炒生点儿更香。

  16、出锅,装盘。

  

蒜苗回锅肉

  小贴士:

  1、正宗【回锅肉】选用的是“二刀后腿肉”为上佳,所谓二刀肉,是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为“二刀肉”,因为那地方的肉有肥有瘦,肥瘦搭配,所以适合做回锅肉。

  2、标准【回锅肉】,是肥肉为四分之一,瘦肉为四分之三,这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴,瘦而不塞牙。

  3、豆瓣酱,是川菜之魂,回锅肉必备。一般买郫县豆瓣酱就行,牌子很多,我觉得“鹃城牌”还可以,不过现在改了包装,包装漂亮了,但里面的内容反倒不怎么对味儿了。如果有条件,自己家做的最好,四川家家自己做胡豆酱(也就是豆瓣酱咯!),超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱,胡豆即“蚕豆”。

  4、【回锅肉】,三样东西必不可少,猪肉、豆瓣酱、蒜苗。调料也是三样:料酒、白糖、味精。不放什么酱油,甜面酱之类的,味道一样很好。

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热水洗肉致营养流失可忽略不计

 

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   热水洗肉(日前,一个国际研究团队发现,高摄入肉类食物的饮食方式已经同吸烟、酒精一样,是导致癌症发病率增高主要来源之一。研究发现肉类饮食会增加患癌风险

  可使营养素微量损失

  北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文表示,用热水洗肉可能会造成蛋白质及微量血红素铁、矿物质的流失,但流失量微乎其微。

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  “如果用热水进行清洗,可以使肉表面的脂肪更好地溶解,洗去表面的一些油,但整体来看,对于肉中的营养元素不会产生太大的影响,因为更多的脂肪存在于皮下或组织间,仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失,并不影响肉的营养价值。”北京营养师协会理事顾中一说。

  另一位国家二级公共营养师表示,如果是整块肉进行清洗,蛋白质的流失并不是主要问题,值得关注的是B族营养素的流失。顾中一解释,B族维生素也是溶于水的,热水冲洗有可能会导致这些营养素的丢失,尤其是相对于其他肉类,猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些,但这种流失基本上也是可以忽略不计的。

  热水解冻肉类

  效果有限不可取

  除了在清洗时可能会使用热水外,人们在解冻肉类时,为了加快解冻速度,有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间,这是否会导致肉中的蛋白质溶于水,并对其中的营养元素造成影响呢?于仁文表示,为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉,这种方法是不可取的。这样做未必能够起到快速解冻的效果,外部的肉较容易化开,但如果肉块较大,内部的肉也很难在短时间内彻底化开。

  顾中一解释说:“在煮汤时,肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%~7%,因此,仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养。”

  解冻肉可置于金属容器中

  于仁文建议,要解冻肉,将肉置于金属容器中即可,无需放入热水,这个容器本身就是一个散热器,也可以较快使肉解冻。其实,购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻,可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏,其余部分可再冷冻,这样用时较容易解冻。

  热水冲洗果蔬(消化不良的时候,可以食用一些一些水果促消化。点击了解七种果蔬改善消化不良

  水温相当于室温即可

  不少人在冬季清洗蔬菜、水果时也喜欢用热水。顾中一表示,用热水清洗蔬菜水果,一般只是对表面进行清洗,在表皮或细胞壁未受到破坏的情况下,不会损害其营养成分。举例来说,维生素C是一种比较容易受到破坏的营养元素,如果水果放置时间稍长,维生素C便会有所流失。另外,蔬菜中的维生素C在烹饪时也会大量流失。与此相比,热水冲洗可能产生的损失基本可以忽略不计。

  于仁文建议,一般冬天可用与室温相当(20℃)的水进行冲洗,水温不宜过高,尤其是对于有切口的蔬菜,否则会增加营养素的损失和维生素的氧化。

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图片[8]-蒜苗回锅肉-起舞食谱网

  黄金法则1:

  多吃白肉,少吃红肉。此乃老生常谈了。减肥期间吃肉,低脂、高蛋白的鱼肉、鸡肉、虾肉当然是首选啦!因为即使再瘦的猪肉、牛肉里也会隐藏很多你看不到的脂肪,而鸡肉、鱼肉只要选对部位,就可以几乎不吃进脂肪。(一周全方位减肥食谱 “吃掉”节日脂肪

  同样的肉,不同的部位,因为脂肪含量不一样,热量也是不一样的。因此吃哪块肉非常关键。比如鸡翅尖因为多是鸡皮和脂肪,所以热量就比鸡胸肉高。而且鸡翅尖是鸡全身激素密度最高的位置之一,因此常食鸡翅尖对减肥无益。而常用来做酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐的肉糜,为使口感更好,在制作时一般会搅入很多肥肉,所以也是热量高得让你看不到。所以,要选择合适的部位烹饪。

图片[9]-蒜苗回锅肉-起舞食谱网

  黄金法则2:

  烹饪的办法很重要。虽然说鱼肉是低卡路里的肉,可是当把鳕鱼做成了炸鱼块,热量可就和牛肉丸也差不多了!但是,清蒸鳕鱼的热量就低多了。因此,蒸是最适合的烹饪方式。不仅少用了不少油,而且像蒸的方式一般会比红烧的办法少用很多糖。

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