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涨姿势|有“种”就能做个好面包

来源:未知  2019-04-01 16:52
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涨姿势|有“种”就能做个好面包 | 爱烘焙、爱美食都在这里等你

越来越多的人做面包时,会被“各种种”搞的一头雾水。如果你不想养酵母,还想吃松软适口的好面包就不要错过了。

今天我们请到了烘焙达人 小姿 带大家一起了解这几种听着玄乎、实则简单的面种。

涨姿势|有“种”就能做个好面包

小姿

kaoker烘焙达人


面包没有蛋糕的华丽,却丰富着我们的每一顿早餐,制作面包是烘焙的必经的项目。那些食谱中的“中种”、“汤种”、“烫种”有什么不同呢?快来跟我一起了解一下吧!

中种

涨姿势|有“种”就能做个好面包

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常用的是70%中种法,指中种面团和主面团的比例为7:3。7为中种面团,3为主面团。先混合中种原料成团优先发酵。表象光滑似气囊,是原体积的3-4倍大小。

涨姿势|有“种”就能做个好面包

制作成品

中种面团原料:高粉170g、水100g、糖13g、酵母3g

主面团原料:高粉75g、糖35g、盐3g、蛋40g、牛奶15g、黄油30g

做法及应用:中种部分混合均匀,盖保鲜膜冷藏发酵17-24小时或26度室温发酵4小时后撕成小块与主面团食材混合 → 进行常规操作

种面制作优势:

  1. 醒发快、膨胀大

  2. 柔软、提升香气

  3. 延缓老化

  4. 不要求揉出筋膜

注意要点:时间和温度:发酵时长及冷藏和常温温度


汤种

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日语意为“温热的稀面糊”。常用的是65度汤种法。将面粉与水1:5混合加热,促使淀粉糊化冷却后直接使用或冷藏后使用。表象顺滑有纹路,洁白无焦糊。

汤种原料:高粉10g、水50g

主面团原料:高粉240g、糖40g、盐3g、酵母2.5g、蛋40g、水105g、黄油25g

做法及应用:将面粉与水搅拌至无颗粒,小火加热不停搅拌直至65度冷却后直接与主面团食材混合进行常规操作,或盖保鲜膜冷藏隔夜后用与主面团食材混合进行常规操作

种面制作优势:

  1. 冷冻可保存7天

  2. 口感柔软Q弹、延缓老化

  3. 可不冷藏直接冷却后使用

注意要点:时间手法:水温掌控与搅拌速度和面糊细腻度


烫种

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烫种在制作工序中则是加入了黄油和糖来提高面粉吸水性,增强组织粘合,延缓老化。冷藏后使用。表象微黄,湿润但不黏手。

涨姿势|有“种”就能做个好面包

制作成品

烫种原料:高粉75、糖6、热水55、黄油30

主面团原料:高粉225g、糖30g、盐3g、酵母2.5g、蛋40g、牛奶105g

做法及应用:黄油与水加热煮沸,倒入高粉和糖搅拌均匀,混合成团,表面抹少许油盖保鲜膜放至冰箱冷藏18-24小时后与主面团食材混合进行常规操作

种面制作优势:

  1. 口感湿润松软

  2. 提高水量,细化组织

  3. 大限度延缓老化

注意要点:时间与速度-煮沸离火,迅速加入粉类搅拌

常规操作顺序:面种与餐包主面团食材混合后揉至基础扩展 (吐司揉至完全扩展)→ 基础发酵 → 排气 → 分割 → 松弛 → 整形 → 发酵 → 烘烤 → 取出冷却。

以上就是制作面包的常用面种,相信大家只做一次就能掌握,给出的配方可以用来制作任何一款基础甜面包或夹馅面包(因面粉吸水性不同液体视情况稍作调整)。比起直接法面包,种面面包口感更松软细腻、绵软可口,并能降低面包老化速度。当然,一个完美的面包也离不开完美的发酵和适当烘烤。

图文编辑:小姿

图片来源:自拍与网络


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