水煮里脊豆花

材料（可制作出18个月饼）：

里脊肉150克，蛋清1个，淀粉10克，酱油8克（腌肉片用），料酒3克，盐少许，牛肉粉或鸡精2克，豆花/嫩脂豆腐150克，葱花、姜片和蒜片各10克，小葱5克，辣豆瓣酱10g，料酒10克，酱油3克（调水煮辣汤用），白糖5克，盐少许，高汤或清水足量，花椒粉5克，辣椒粉适量。

做法：

1．在一个碗里倒入蛋清和淀粉。

2．继续加入酱油、料酒、盐、牛肉粉或鸡精，用筷子朝一个方向将碗里的全部材料搅拌均匀。

3．里脊肉在清水里浸泡20分钟，去掉血水。用到将其切成2-3mm厚的大片。

4．将肉片放在步骤2调好的浆里，用手朝一个方向搅拌，使肉片上劲儿。

5．煮一锅水，沸腾后转微火，下入里脊肉片。

6．待肉片变色后捞出来，用清水冲掉上面的血沫子，备用。

7．将豆花/嫩脂豆腐切成半厘米厚的大片，码放在碗里。

8．准备葱花、姜片和蒜片各10克，小葱5克。

9．锅里放入底油，加豆瓣酱10g炒出红油，放葱片、姜片、蒜片、白糖，炒香。烹入料酒和酱油。

10．倒入足量的高汤或清水（水量以可以没过肉片为最佳），下入步骤6里汆好的里脊肉片，煮3、4分钟至汤汁变浓稠。关火，将肉片和辣汤一起倒在盛豆腐的碗里。

11．在肉片表面撒上花椒粉和辣椒粉。

12．另起锅倒入15克食用油，油烧至8-9成热时关火，浇在肉片上，最后撒葱花即可。

小贴士：

1．这道菜制作的关键点是里脊片的处理：150克的里脊要预先用1个蛋清、10克淀粉、8克酱油、3克料酒、少许盐和牛肉粉腌制，用手抓匀、上劲儿，再用水汆。这样做好的里脊片口感绵软滑嫩，在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感。

2．像吃水煮一样，也可以在辣汤里加入黄豆芽、绿叶菜等食材，味道也不错。

3．在最后一个步骤、用滚烫的油浇肉片时，油温一定要够热，大约是8-9成热，也就是看到油面冒出很多烟的状态。这样做不仅肉片表面的花椒粉和辣椒粉受热会散发诱人的香气，而且用热油呲过后的里脊肉片吃起来更加滑嫩绵软。