新年气氛“意式马林糖”,两种材料就能零失败编制出童年色彩

新年气氛“意式马林糖”,两种材料就能零失败编制出童年色彩

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在很多人的童年回忆里,马林糖是记忆中既绚烂多彩又美味可口的小零食。在新年即将到来之际,怎么能少了五彩缤纷的马林糖呢?

没想到吧,仅仅用糖和蛋白就能制作出看似复杂难做的马林糖了!简单到新手制作零失败的美食,要不要来试一试呢?

这周教你

新年马林糖

温馨提示:烘焙需要多次练习才能做出完美效果,请不要灰心。如果你一次就成功那实在太棒了!

新年气氛“意式马林糖”,两种材料就能零失败编制出童年色彩

本期kaoker老师 @ 小曼 老师

新年气氛“意式马林糖”,两种材料就能零失败编制出童年色彩

千阳森活馆创始人

一个喜爱甜品的高级烘焙师,专长制作不多见的经典海派甜品西点

花样美食小能手,最爱在未透的晨曦,隐匿在烤箱中,等待甜点慢慢发酵的过程。

现在经营自己的店铺《千阳森活馆》,希望让更多人能感受到甜点烘焙的香气,享受美好下午茶时刻。

关于千阳森活馆介绍

千阳森活馆是一家集合了创意生活、烘焙、花艺等各种自然生活美学概念为一体的主题生活馆。大众点评7年老店,上海地区手工DIY榜排名靠前。

为白领和亲子以及情侣提供一个可以放松的休闲环境与有趣的创意DIY活动并且替企业提供新型员工福利计划。

准备

材料

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制作步骤

1

糖浆制作

第一步,准备好食材,采用新鲜鸡蛋、打蛋缸无油无水,蛋清倒入后中速打发至硬性发泡,然后放入冰箱冷藏。

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kaoker小贴士:

从左至右分别为湿性发泡(soft peak)、中性发泡(firmpeak)、干性发泡(stiff peak)以及搅打过度(over-beaten)。

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第二步,熬制糖水。开小火熬煮一会儿后水开、继续熬煮约120度左右。

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kaoker小贴士:

如何用肉眼判别糖水熬煮的温度?当水里的泡泡由大变小,可以用筷子沾一滴,能看到糖滴落是缓慢滴落的,这时糖水就熬好了。

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2

蛋白糖霜

第一步,高速打发蛋白,手平气稳、均匀地将糖浆倒入,注意不要倒在刀头或缸壁上。一直高速打发五分钟左右至蛋白顺滑有光泽,三角倒立不塌。

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kaoker小贴士:

此时能看见蛋白出现纹路和光泽,蛋白开始向中心靠拢,继续打发。在蛋白快打好的时候,你可以直接在蛋白中加入你喜欢的色素,然后再打硬一点。

第二步,如果要局部加入五彩的色素,也可以在裱花袋内直接添加;或者调和少量蛋白后抹在裱花袋内,出来就是一丝丝的颜色了。

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3

塑形

第一步,将蛋白霜装入裱花袋内,用带齿的裱花嘴制作。放入烤箱烘烤,低温90度,烘烤1小时左右。

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kaoker小贴士:

因为糖的粘度较大,所以上提的速度要快一点,保持上面有个小小的提就好。

第二步,这些都是用不同的花嘴和颜色做出的造型。大家可以根据自己喜欢的造型和颜色制作很多款式的马林糖,可密封保存一周左右。

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kaoker小贴士:

如果要添加水果味,建议添加果粉、而不是果汁。因为新鲜水果会有果酸,在熬糖的时候加入容易卫生超标,而果粉是加工过的商品,相对较稳定且不易卫生超标。

答疑环节

Q:可以用手持打蛋器吗?

A:手持打蛋器是可以的,但是要注意倒入糖浆时要用打蛋器完全地、充分地打到糖浆,且糖浆不要碰到打蛋头。

Q:烘烤时放烤箱哪一层打呢?中途可以打开吗?

A:是放在烤箱中层烤的,且在烘烤一小时的过程中尽量不要中途打开烤箱。

Q:烤完之后需要在烤箱里焖一下吗?

A:建议在烤完一个小时后观察到蛋白糖已经完全成熟了、就可以直接拿出来了,因为焖的话有可能使得蛋白糖上色。

Q:怎么判断烤完后蛋白糖成熟没有呢?

A:可以从烤箱里摸蛋白糖,看一下蛋白糖是否还沾底。拿出来咬一口、或者掰开,看其表面是都已经干燥,吃起来口感入口即化就是已经完全烤好了。

Q:如果一次一盘烤不完,可以等烤完后第二盘再考吗?会消泡吗?

A:我们这是意式马林糖的做法,意式的配方相对出品会比较稳定,用第二盘再烤是可以的。怕消泡的话可以放在冰箱里低温冷藏,可稳定蛋白、帮助其定型不消泡。


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