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这些方法能够提高奶油稳定性 还不来GET

来源:未知  2020-02-13 17:17
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做烘焙的人都离不开淡奶油,淡奶油也叫稀奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

动物淡奶油口感好,入口柔软轻盈奶香味十足。相比老外偏爱厚重的奶油霜,中国人则更爱水果奶油蛋糕。

这些方法能够提高奶油稳定性 还不来GET

但是动物淡奶油有一个致命的弱点,就是遇热容易化。现在天气慢慢回暖了,奶油的天敌“热”又来啦!

今天我们请来kaoker烘焙达人@纪念旅行 来告诉你奶油不容易化,裱花清晰的方法!

这些方法能够提高奶油稳定性 还不来GET

@纪念旅行

kaoker烘焙达人

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天气热奶油不仅不容易打发,即使打发了稳定性也很差,裱花的纹路也不清晰。

有什么办法让动物奶油增加稳定性以及裱花的清晰度呢?

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今天就来说说奶油裱花的那种事,这里有史上最全稳定淡奶油的方法

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先来总结一下稳定蛋白的三类方法。我做了一个表格来说明。

后面会详细展开讲原理,并教你具体的操作方法。

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加入油脂

细心的人会发现动物奶油的包装上都有写一个乳脂含量的百分比。这个数值的高低也就影响了奶油的打发。乳脂含量越高就越容易打发,某些品牌乳脂含量很低,打的真的会崩溃的。

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国内买到的奶油,35%-38%之间已经算非常不错了。低的有30%的甚至还有没有标注的,我网上找了很久那个出了名的难打发的牌子,包装上面看了很久发现根本没有标示乳脂含量。其实那种根本就不适合用来做裱花蛋糕。

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方法1:加入黄油

大家都知道动物奶油是牛奶里提炼出来的,黄油也是牛奶里的,那我们把黄油加到奶油里,让奶油的乳脂含量达到52%,稳定性自然就高了,口感上相对奶油霜来说也不会过于厚重。

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材料

淡奶油

250g

无盐黄油

60g

白糖

25g

1、60g淡奶油加60g黄油加热融化,期间不断搅拌使之充分融合,关火倒入容器内冷却至室温备用。

2、190g冷藏的奶油+25g白糖打至6分发,凝固并出现一些纹路。

3、将120g淡奶油黄油液体缓慢倒入奶油中,边倒边搅拌。

4、最后打至你需要的硬度即可。

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方法2:加入巧克力

巧克力也是含有油脂的材料。而且巧克力加入奶油后不仅提升口感也对奶油的稳定有所帮助。

如果是做白色的可以加白巧克力,如果做巧克力奶油也可以用黑巧克力。

材料

淡奶油

250g

黑/白巧克力

25g

1、 巧克力25g+25g淡奶油坐温水静置不要动,等巧克力软了离火用刮刀搅拌均匀。

2、 巧克力糊凉至室温后+225g淡奶油打发至有纹路即可。

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增加胶质

方法1、加吉利丁

材料

淡奶油

50g

吉利丁片/吉利丁粉

2.5g

25g

冰水

适量

香草精

1小勺

1、 吉利丁片+冰水泡软备用,吉利丁粉2.5g+4勺左右水充分泡开。

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2、将吉利丁片挤干水分,隔热水融化。

3、稍取一些奶油混合吉利丁溶液,冷却至室温备用。

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4、倒入1小勺香草精。

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5、冰箱中取出奶油+25g糖打至7分发,出现明显纹路。

6、 缓慢加入常温的吉利丁奶油液,边倒边搅拌直到形成坚挺的奶油状。

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小贴士:

吉利丁的量可以自己适当调整,如果淡奶油的乳脂含量高可以适当降低吉利丁的使用量,自己要灵活调整一下。

方法2:加黄原胶

黄原胶相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黄原胶以及其他果胶等等。

很多人都说安佳淡奶油的稳定性比较好。其实就是加了黄原胶。所以用安佳奶油就不需要额外加黄原胶了。

有人把安佳奶油跟蓝风车奶油混合起来使用。说会比单独使用一种奶油的稳定性更高

黄原胶在很多食品里都有。是从玉米淀粉里提取的,跟吉利丁差不多,是无害的所以可以放心使用。

材料

奶油

250g

黄原胶

0.5g

糖粉

20g

1、 黄原胶0.5g+10g糖粉搅拌均匀备用。

2、 30g奶油隔水加热至35度,不要超过40度。

3、将黄原胶跟糖粉筛入温奶油中搅拌均匀。

4、 230g奶油+10g糖粉打至有点软出现纹路的状态,加入黄原胶奶油糊继续打至硬即可。

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方法3:加玉米淀粉

玉米淀粉糊化就会变成胶状,也可以提高淡奶油的稳定性,如果家里没有黄原胶跟吉利丁的可以试试这个。

材料

奶油

250g

淀粉

3g

糖粉

20g

1、60g奶油+3g玉米淀粉搅拌加热至沸腾并不断搅拌,变成糊糊状,类似汤种那样。

2、冰箱中取190g奶油+白糖打至奶油比较软的状态。

3、边倒入冷却的淀粉糊糊一边继续打发,直到出现较明显的纹路。

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减少水分含量

奶油本身含有很多水分,那我们加入奶油奶酪这种高浓度低水分的原料,来增加奶油的浓稠度,这样就自然可以稳定淡奶油咯。

马斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶发酵提炼的,马斯卡彭的味道更清淡一些,奶油奶酪的味道比较浓郁,其实做法是一样的,看你喜欢哪种口味。

加奶油奶酪/马斯卡彭

材料

淡奶油

250g

奶油奶酪/马斯卡彭

100g

糖粉

30g

因为奶油奶酪本身就有浓郁的奶香味,所以加入淡奶油会升口味,而且因为奶油奶酪的性状,也会让奶酪淡奶油更扛热一些,不容易化。

粉红铁塔的成分就是百分之七十淡奶油,百分之三十的马斯卡彭奶酪。

1、奶油奶酪/马斯卡彭用打蛋器打至顺滑。

2、加入淡奶油、糖粉继续打发至硬。

3、 期间要停下来将沉底的奶酪用刮刀翻上来继续打。

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总结

1、尽量选择乳脂含量高的奶油,这样容易打发,也比较稳定。

2、 打发奶油要使用冷藏24小时以上的淡奶油,天气热还要坐冰水打发。

3、 将打蛋头跟容器冷藏,进一步降低温度。

4、 使用淡奶油前要把奶油上下摇晃,因为乳脂容易沉底。

5、打蛋头不要碰到打蛋盆,悬空打奶油,这样不容易产生热量,没有热量就不会让奶油融化,会让奶油打发更稳定

图文编辑:纪念旅行

图片来源:部分来源于网络

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