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生抽、老抽和酱油有啥区别

来源:75ci  2021-07-21 01:28
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生抽、老抽和酱油有啥区别

 

之前有个网络俗语,说“我只是个打油的!”其实,打过酱油的都是80、90后的孩子,00后的孩子都没打过酱油。

小时候,家里的酱油用完了,妈妈给我2元钱,拿上酱油瓶子,跑到村东头的小卖部打一瓶酱油回来,那时候还叫酱油。如今的酱油,都改叫“抽”了,比如生抽、老抽,还有味极鲜、自然鲜等,它们和小时候的酱油有啥区别呢?

生抽、老抽和酱油有啥区别

 

其实,无论名字怎么改,本质上还是酱油,只是生产工艺和过去不一样了。

酱油的生产工艺

三千多年前,古人发明了用肉制酱,当时是皇帝的御用调料,后来就演变成了酱油,后来人们发现用大豆制作的酱油风味相似,且价格便宜,就在民间广为流传。

生抽、老抽和酱油有啥区别

 

传统工艺比较复杂,包括蒸豆、发酵、酿制、出油、暴晒等步骤,需要的时间比较长。而现代工艺分为高盐稀态、低盐固态、浇淋3种工艺,发酵周期短,风味一般,比不上传统工艺的酱油。为了让改善风味,会加入一些增鲜剂,比如谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等。

酱油为什么叫“抽”?和获取酱油的方式有关,就是从发酵池假底抽取酱汁。

从假底中抽取的第一道酱油,就叫生抽或头抽;而老抽并不是第二道或第三道酱油,而是在生抽中加入了焦糖色,经过特殊工艺制成的浓色酱油。

生抽、老抽和酱油有啥区别

 

如今2种酱油的生产工艺都是一样,厂家之所以要区分生抽、老抽,因为它们的用途是不一样的。

生抽

生抽的颜色较淡,呈红褐色,味道较咸,一般作烹调时调味、提鲜,比如炒菜或凉拌菜时用得多,还可以直接蘸食。

生抽、老抽和酱油有啥区别

 

老抽

老抽因为加入了焦糖色,颜色较深,呈棕褐色,味道鲜中带甜,主要是给食材上色、增鲜、比如红烧菜用得多,但不适合蘸食、凉拌菜。

因为用途不同,所以不能说生抽、老抽哪个好,现在基本上每个家庭都是一瓶生抽、一瓶老抽。说到底它们都是酱油,酱油的风味好不好,和一个因素有关,就是氨基酸态氮,它的含量越高,酱油的味道越鲜美。

生抽、老抽和酱油有啥区别

 

根据氨基酸态氮含量的高低,把酱油分为4级,即特级、一级、二级、三级。

特级酱油——氨基酸态氮≥0.8g/100ml

一级酱油——氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二级酱油——氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级酱油——氨基酸态氮≥0.4g/100ml

家庭食用酱油,建议买特级酱油,像味极鲜、一品鲜等酱油,氨基酸态氮都超过1.2g/100ml,所以味道才特别鲜美。二级、三级酱油,就算便宜也不要买。

生抽、老抽和酱油有啥区别

 

另外,酱油的好坏还和添加剂的多少有关,添加剂越少,说明质量越优质,最纯正的酱油只有水、黄豆(或小麦)、食盐。

还需要注意的一点就是使用方法,有些酱油备注了佐餐,就说明可以直接蘸食,无需加热,说明消毒过卫生条件更优。没有备注佐餐的酱油,建议不要蘸食,加热后食用更安全。

 

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