“酒逢知己千杯少，话不投机半句多”，喝酒不光需要知己，下酒菜也是相当重要的一部分。今儿，咱就来盘点一下河南老一辈最爱的6道下酒“硬菜”！个个都很常见，个个都很普通，没有什么山珍海味，却是实打实的喝酒必备。网友都说：看似简单、下酒绝佳！

第一道：油炸花生米

1.首先，我们要选择颗粒饱满的干花生米，直接放入清水中，把上面的灰尘和杂质洗干净。洗干净以后把花生捞出来，放在一边沥干水分，这个水分一定要沥干，否则炸的时候容易炸锅，而且会导致花生皮脱落。

2.把锅烧热、多倒一些植物油，把晾干水分的花生米冷油倒入锅中，注意一定要冷油下锅，因为油温太高花生皮会直接就糊掉。全程小火炸制，让热力慢慢渗入到花生内部，随着温度的逐渐升高，油面会有大量的水汽蒸发出来，这一步是在去除花生中的水分。大约炸2分钟，水分全部蒸发以后锅中会出现轻微的炸裂声，这是花生米受热膨胀变脆的过程，这个时候要不停地推动花生，让它均匀受热。

3.当花生米微微变色，锅中的响声由密集开始变少时立即关火捞出，这时的花生米大约是八成熟，它会在余温下完全熟透，千万不要等到熟透后再捞，那样出锅后就糊了。这个时候趁热往里面淋一些高度白酒，并用筷子快速翻动给花生米降温，这里酒精挥发的过程中会带走大量的热量，降温更快、口感更脆、不易回潮。

4.待花生米冷却下来以后，再根据个人口味撒上食盐拌匀即可。如果炸得多，可以放在保鲜袋或者保鲜盒中密封保存，随时取用。

第二道：红油豆腐皮

1.首先，我们准备三张豆腐皮三张，从中间划开、切成细丝，切得越细越好入味；青红椒各半个，都切成细丝，用来配色；大葱白去除硬芯，切成丝；香菜切成段备用。

2.烧半锅开水，倒入豆腐皮快速焯水20秒钟去去豆腥味，然后捞出来立即过凉，防止豆腐皮坨在一起。

3.然后把豆腐皮倒在一个大盆中，放入准备好的配菜，倒入食盐2克、白糖1克、生抽5克、芝麻油3克、淋入一点红油颠盆拌匀就可以装盘食用了。

第三道：黄瓜拌变蛋

1.黄瓜两根，把外皮削干净，然后破开成长条，切成菱形块；几个变蛋把外壳剥掉、清洗干净，切成均匀小块；大蒜拍扁，切成蒜末，红椒切成片用来搭配颜色。

2.准备一个大盆，倒入切好的红椒、蒜末，加入食盐2克，味精1克，白糖少许提鲜，生抽5克，陈醋5克突出酸爽的口感，辣椒油5克让菜品油光发亮，搅拌均匀化开调料。

3.然后把切好的黄瓜倒入盆中，颠盆拌匀给黄瓜入味，再倒入切好的变蛋，轻轻翻动几下就可以装盘上桌了。

第四道：卤水毛豆

1.首先，我们把毛豆用水多清洗几遍，充分洗净豆荚上的灰尘和杂质。然后剪掉毛豆的两头，很多人卤毛豆，洗好就直接下锅了、很难入味，这里把两端剪掉，味道很容易就能渗进去。

2.锅里烧水，大火把水烧开，倒入一点小苏打、加入一勺食盐，卤毛豆时加点小苏打、毛豆不会变色。然后倒入毛豆，水再次烧开后转为中火煮6分钟，把毛豆倒出来，放在冷水中过凉。

3.接着，我们调制卤汤，准备适量的香叶，桂皮，八角，干辣椒，花椒。把锅烧热、不用放油，放入准备好的大料，开小火慢慢地翻炒出大料的香味，这一步火太大的话容易糊。闻到大料的香味以后加入适量的清水煮20分钟，让大料的香味融入到汤水里面。20分钟以后把锅中的料渣沥出来，然后在卤水里面倒入食盐，白糖，鸡精，生抽，香醋，蚝油，花椒油，喜欢吃辣的，还可以放一点辣椒红油，搅拌化开调料。

4.卤汤再次烧开后起锅，把卤水倒入毛豆中，放点蒜末、小米椒碎搅拌均匀，最后盖上保鲜膜，腌制两个小时，毛豆充分入味后吃着才得劲。

第五道：猪头肉

推荐做法：青椒炒猪头肉

1.首先，我们准备一块熟猪头肉切成薄片；青椒红椒各一个切成菱形片，青红椒配色比较好看；大蒜拍扁切成蒜末，生姜也切成末备用。

2.锅内烧水，把猪头肉凉水下锅汆煮一下，去除油腻感，加入一点料酒去除腥味，水烧开后即可倒出，猪头肉是熟的，煮的时间长了不好吃。

3.锅内烧油，油烧热以后倒入姜蒜爆香，抓入一小把干辣椒开小火炒出香辣味，然后加入辣妹子辣椒酱10克炒出红油，倒入青红椒片和猪头肉快速翻炒均匀，从锅边淋入一点料酒，加入几滴老抽上色，把颜色翻炒。接着加入鸡粉2克，胡椒粉1克，白糖2克调味，猪头肉本身有咸味，这里不需要再放食盐，大火快速翻炒化开调料，再淋入一点红油让菜品更加的红润油亮，翻匀后即可装盘上桌。

第六道：小烧鸡

1.做小烧鸡最好是用这一二斤的小嫩鸡，肉质鲜嫩还好入味，把关节上的筋切断、爪子塞胸腔里、鸡翅膀交叉着塞嘴里，这样烧出来形整好看。处理好以后把鸡身上的水擦干淋上酱油，提前上一层底色，放一边晾一会儿。

2.香料需要用到干姜、肉蔻、豆蔻、草果、良姜、白蔻、砂仁、香叶、小茴香、八角、花椒、桂皮、白芷、白果和山楂片，淋上高度白酒把香味激发出来，然后用50度的温水泡泡，去除药性和杂质。泡个两三分钟就行了，倒出来装料包里，再放进去点大葱、大姜备用。

3.准备一锅高汤，放几个黄栀子，加糖色、生抽、老抽调颜色，整个调成焦糖色就行了别太老了，再放一些盐调底味，把料包放进去，加点白酒去腥增香，盖上锅盖大火炖个二十来分钟，然后关火泡俩小时再放食材进行卤制，它的料香味、酱香味才浓。

4.鸡子晾干水汽以后五成油温下锅炸一下，最好用锅盖挡住以免烫伤，炸这一步一是上色、二是收紧鸡皮，这样卤出来皮酥香、肉鲜嫩。经常往露出油面的地方浇油让它均匀受热，不用炸太很、表皮炸酥炸成金黄色就管捞出来了。

5.现在卤汤也养好了，重新开火把鸡子放进去，大火烧开以后转小火卤15分钟，千万不要大火卤鸡子容易碎。15分钟以后关火继续泡半个小时，卤菜都是三分卤七分泡，这样鸡子才能由里到外都咸香鲜美。这皮酥肉嫩、咸香四溢、酱香油亮的劲儿，这才是正儿八经的淮阳烧鸡。

当然这几道菜不能代表河南的所有地区，只是在我所熟悉的豫东一带，几乎每次喝酒都少不了，恁那都有啥特色下酒菜，拿出来给大火分享一下吧！

（第一美食编辑：小雅）