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湖南油淋鸡的做法

来源:网络整理  2020-10-17 13:11
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湖南油淋鸡的做法


 

湖南特产,由挂炉烤鸭演变而成。
做法:

1.选用当年1公斤左右的肥壮小母鸡(乌鸡不能用),宰杀去毛,洗净,平放案板上,鸡头朝内,左手将右翅提起,连同鸡颈抓在一起,右手持一尖刀,从右翅肋下处开一小孔(刀先横,然后提直朝上划去)约2.6厘米大,刀口朝翅膀那边,从二关节切断翅、足。用右手大拇指插入开口内,将心肝按下去,再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出,然后食指又插入小孔,将肝往后压,手抵肛门,将鸡肫子往前推移。继而将肫、肝、心连同肠子一并取出,控净肺叶,漂洗,沥干水分。用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔,将胸背撑起,投入开水锅内,把鸡皮烫伸,用抹布抹干鸡身水分,取少许稀饴糖放在手心,从上到下,左右两边,将鸡擦匀。
2.(切斜口)用细竹筒一根,插入鸡双腿吹气后,进烤房将鸡坯烤干,表皮起皱纹即可。

3.用5厘米竹签将两翅撑起。用小木塞将鸡的肛门塞紧。用小铁钩将鸡颈窝成圆形挂起。

4.备铁锅一只。将茶油烧开,左手拿铁钩将鸡提起,右手用小铁勺舀油,反复往鸡身上淋,先淋鸡胸、鸡腿,次淋鸡背、鸡头,肉厚的部位要多淋几勺油。油温掌握在90℃左右(油温过高,会使鸡皮起壳、皮糊而里面难熟),大约淋8~10分钟,鸡身呈金黄色带亮,有皱纹,说明鸡已淋熟。取出竹片和木塞。如肚内流清水,证明已熟,如流浑水,证明未熟,必须再淋几遍,方为成品。

食用方法:
凉食:将鸡切片、切块,做拼盘,加姜末加葱,淋上芝麻油和酱油,即可食。
炒食:锅放猪油100克烧开,将一只鸡切成1.3~1.7厘米宽、3.3厘米长的条块,与100克花生米一起下锅炸一下,
把姜(25克)、绍酒(50克)、优质酱油(50克)、青椒(100克)及少许味精、蒜等投入锅内搅动,出锅淋芝麻油,即可食。

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