上周奥利奥咸奶油蛋糕课程结束后（课程笔记看历史文章），课堂群里出现了纠结的现象：戚风要多高才算成功？戚风孔洞不一是不是不好？等等

今天kaoker来解答你们的问题

内容要点

• 成功的戚风标准是什么？

• 做好戚风，你需要注意？

kaoker很负责任的告诉你，用高度来衡量戚风的成功与否是不靠谱的！因为不同的配方的面糊量及膨胀力都是不一样的。试想下：一个6寸蛋糕装180g面糊和装230克面糊，它膨胀的高度能一样吗？所以一定要给出一个统一的定义没有太多意义，只能比较同个配方之间的戚风高度。

kaoker认为：应该用嘴去评判一个戚风的成功与否！好的戚风应该是组织组织大致细腻均匀的，富有弹性，口感如云朵般松软！

但其实在日本的书籍里，很多烘焙大师做戚风也难做到100%组织孔道大小一致。但只要内部组织较为均匀，偶有较大气泡，都不会影响口感！所以也不必过分纠结孔道是不是100%大小一致！

做好戚风的关键点

• 蛋白打发完全！

做戚风蛋白打发程度需要9-10成发~（蛋白打发状态请参考往期文章）

最好的判断办法就是把打蛋器倒过来打蛋头朝上，上面的蛋白尖尖不会弯曲，或者最尖端有小点点弯曲才算可以！

切忌以时间为衡量蛋白是否打法好，不同打蛋器功率不一样，速度不一样，同样的时间，打发程度是不一样的！

蛋白打发不足，有可能引起：

① 蛋糕回缩：

② 组织不细腻；

③ 高度不够；

• 不能使用不沾模具！不能往模具涂一层油！

很多人为了好脱模，而选择不沾模具，这其实大错特错，因为模具有涂层，内壁有油渍，会导致面糊与模具粘附力不强，会造成回缩！

做戚风一般选择阳极模具，活底模具更好脱模~

• 面糊搅拌过度

很多人为了追求极致的蛋黄糊与面粉均匀，就一直不停的大圈圈搅拌搅拌，这是错误的做法！

过分搅拌，面粉就会起筋，就是拉起面糊，感觉到面糊之间的粘性很大，不容易掉落！

起筋

正确的面糊

搅拌面糊过度，会引起：

① 蛋糕回缩：

② 蛋糕塌腰；

③ 蛋糕开裂；

• 蛋白消泡

为了使蛋黄糊与蛋白糊混合均匀，必须采取翻拌，但是过度的翻拌会导致蛋白消泡。因此在保证面糊均匀的前提下，尽可能需要少次数的翻拌！这就需要掌握翻拌技巧和长时间的累积，熟能生巧哈~

翻拌法：右手手持搅拌刀从2点切刀8点方向，同时，左手逆时针转动盆60°

蛋白消泡，将会引起：

① 组织不细腻：

② 蛋糕高度不够；

• 烘烤温度过高

烘烤的过程分3个阶段：膨胀—定型—褐变。温度越高，膨胀速度越快，想要不开裂，一定要找到最适合自己烤箱的温度，一般在150°-160°。另外，在烘烤过程中，建议不要开炉，不然温度差一大，蛋糕可能瞬间塌陷！

过高温度，会导致：

① 表面上色过深，而中间不熟；

② 面糊急剧膨胀而开裂；

③ 底部温度过高，蛋糕底部凹陷；

• 出炉要高处震下并倒扣

震荡蛋糕的瞬间，热气可以散发不少，帮助蛋糕降温，减少回缩的机会。

倒扣同样也是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。

不倒扣，不摔模具，将会：

① 蛋糕回缩

—End—

以上技巧掌握好，愿你不再被气疯！

还有什么问题，可以留言告诉我哦~

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