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麻婆豆腐,是四川省传统名菜之一,属于川菜。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。
如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。
菜品历史
历史起源
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
流传变化
麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱 。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味强调麻、辣、烫、咸。
制作方法
方法一
食材:
豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、盐(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
步骤:
1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末。
2、炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
3、下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。
方法二
食材:
豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣酱(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。
步骤:
1、炒锅内倒适量油加热,油烧热后倒入肉末,炒散,脱生后盛出备用。
2、炒锅重新倒入油,加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味。
3、放入豆瓣酱炒出红油后,放入彩椒粒炒匀,然后倒入切成块的豆腐翻炒,烧约3分钟。
4、将之前炒好的肉末倒入锅内,加味精翻炒数下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可 。
方法三
食材:
豆腐(1盒)、牛肉馅(100克)、青蒜(50克)、豆瓣酱(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、料酒(20克)、盐(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高汤(250克)等。
步骤:
1、豆腐切成小块,放入锅中,加盐氽透,不能用沸水。
2、青蒜洗净,切1厘米长的段,豆瓣酱和豆豉剁碎。
3、锅入油至六成热,放入牛肉馅煸干水分后,加入料酒,再加入豆瓣酱炒出红油。
4、加入辣椒面、姜末,豆豉炒香,倒入高汤、下豆腐,加酱油、盐,用微火将豆腐烧透入味。
5、汤略干时,放入青蒜、水淀粉,收汁、盛盘、撒花椒粉即可。
方法四
食材:
豆腐(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少许)、水淀粉(30克)、鸡精(1克)、香油(几滴)等。
步骤:
1、将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用。
2、把花椒放到锅中小火煸炒至熟。
3、将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用。
4、锅中加入适量的水,水开后放入豆腐焯一分钟,然后捞出备用。
5、锅中加适量底油,然后放入肉馅,煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油,然后再放入蒜末煸炒出香味。
6、加适量热水煮开。
7、把豆腐放入锅中大火烧开,然后加少许酱油。
8、把花椒面放入锅中。
9、将水淀粉放入锅中,大火烧开;然后加少许鸡精、香油,翻拌均匀即可出锅。
方法五
主料:牛肉臊子100g,豆腐1块,新鲜蒜苗2根。
辅料:大蒜1个,老姜5片,印度辣椒粉5g,川花椒5g,郫县豆瓣酱5g,花生油50g,盐少许,淀粉少许,老抽少许。
步骤:
1、准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。
2、把豆腐切成小块备用。
3、准备好100克牛肉馅,也可用猪肉馅代替。
4、准备好2根蒜苗,把蒜苗切成1厘米长备用。
5、准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
6、把蒜和姜切成小粒,准备5克郫县豆瓣酱备用。
7、煮一锅热水,下入豆腐块加盐煮一下。
8、煮好的豆腐块如图。
9、热油锅下蒜,老姜,豆瓣酱炒香。
10、加牛肉馅炒香。
11、加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。
12、加蒜苗炒香留一小点装盘备用。
13、用干淀粉、老抽加水调成芡汁,待几秒过后起锅,放川花椒粉。
14、起锅装盘,放几片蒜苗点缀就可以开吃了。
小贴士:
川花椒不要急于放太早,香味和麻味就出不来了。
做法窍门
1、豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎;如用开水煮过,会韧劲过大、口感不好。
2、豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细。
3、肉末抄前,最好用料酒、食盐腌渍20分钟。
4、花椒先用锅炒香,碾碎,最后趁热撒在豆腐上,这样更能提升香热麻辣的口感。
5、豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
菜品特色
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。
辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香 。
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。
香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道 。