林育玮:做面包不只是职业的坚持,更是一场幸福的修行

林育玮:做面包不只是职业的坚持,更是一场幸福的修行

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本期分享老师

林育玮

原麦山丘行政主厨

不藏私面包匠人

主要履历:

1998台湾多喜田烘焙坊面包技术研发

2001台湾和风烘焙坊副主厨

2003台湾康久烘焙坊主厨

2005台湾欧天克面包大赛亚军

2011台湾四大天王面包大赛冠军

林育玮:做面包不只是职业的坚持,更是一场幸福的修行

和大家一样,因为原麦山丘这个品牌面包才认识林育玮。当时原麦山丘的面包都要靠排队,才能买的到。远在他方的麟酱还托人代购,果然不虚所传!慢慢的,这些面包后面的行政主厨被人挖出,再加上他很爱分享面包心得、理念,林育玮这个名字就成了原麦山丘的代名词

林育玮:做面包不只是职业的坚持,更是一场幸福的修行

做面包是个重复的实验

林育玮17岁那年,本打算毕业后去修车行学修车。某天放学像往常一样,经过的每天必经的面包店,瞥见了工作间里正在制作面包的师傅们,各个都穿着白色的工作服,有节奏地揉面,把一个个切割好的面包,放进烤箱,整个面包店都被一种令人幸福的气味包围着。

就那瞬间,他被这种奇妙的治愈气味彻底征服了,主动提出去做学徒。第二天他就来面包店当了学徒。

林育玮:做面包不只是职业的坚持,更是一场幸福的修行

刚进店的半年,林育玮没想到离面包最近,却也离做面包最远。每天基本都做打杂的工作,清洗,拖地,扛面粉,连接触操作台的机会都没有,每天机械重复,起早摸黑。

这是台湾面包学徒的传统,制作面包前,需要大量的基础工作,只有不怕辛苦的学徒才能进入下一个阶段,——制作面包的第一步:称料。

称料是一件特别神圣而关键的事,因为它是制作面包的灵魂步骤。并没有我们平时做烘焙称物料那么随意,做面包它需要每种材料都特别精准。

刚学称料时,台湾还在使用传统的指针式磅秤,只有两和公克两种重量单位,极容易混淆。林育玮师傅说:“只有通过反复练习,才能克服在你身体里的混乱思维定式。”经过二十多年的反复练习,现在他已经能做到凭眼睛观察,靠双手掂量,切割出相应克数的面团。

面包在林育玮看来更像是一场科学,每一次制作都是一场实验。

林育玮:做面包不只是职业的坚持,更是一场幸福的修行

在不变中创新是面包修行

不论哪个职业,都必定会有重复和创新的甜头和苦头。林育玮一直相信,只有当“重复”这个孩子足够成熟时,才有能力举一反三。所以他坚持面包行业20年,不仅是一种坚持,更是一场修行。在不变中寻找变化,是他在“面包蜜月期”后找到和面包相处的状态。

2011年是林育玮人生的的转折点,师傅吴宝春鼓励他去参加台湾“四大天王面包大赛”,比赛要求在6小时之内做出七款面包,共计100多个。他每天日常工作结束后,不管多晚都强迫自己练习,每次练习会有不同的结果,不论好坏,及时记录下來。这些记录非常有价值,像一面镜子,能清晰的照见自己的可喜和不足。可喜之处继续延伸创新,不足之处则通过不断练习来弥补,让他更接近最佳状态。最后,他获得了那场比赛的冠军荣誉。

林育玮:做面包不只是职业的坚持,更是一场幸福的修行

自从获得冠军后,对他的职业生涯是有质一般的变化,但是不变的,对自己喜欢的面包,保持孩子般的单纯。

单纯的坚持原料的天然状态,单纯的了解面粉酵母水等原料的特性,单纯的坚守某些手工制作工艺,而不是过多依赖技术。不以售卖美观为导向损耗面包本身的风味和营养,当然,还有最重要的是,单纯的不放弃创新。

想要“单纯”做好一个面包,其实并不容易,但应该是每个面包职人应保持的态度。

走出台湾,走进北京

面包的道路,和天气一样,阴晴皆有时。一家林育玮工作了5年的店,因经营不善进行业务调整,期间他也曾想过转行,但是老板鼓励他去外面的世界看一看闯一闯,说不定会有不一样的面包灵感和邂逅。

机缘巧合来到了北京,林育玮走近当地的食材、走近当地的人,发现北京面包市场上还没有典型的软欧包品牌。而软欧包无论从口感还是营养吸收,都很适合亚洲人食用。于是,他决定加入原麦山丘,任职行政主厨一职,为更多面包爱好者研发融入时令食材的健康软欧包。

林育玮:做面包不只是职业的坚持,更是一场幸福的修行

在北京最大的挑战是,台湾与北京的室温相差很大,在台湾可以做好的面包,不代表北京也能做好。北京虽有精密机器的辅助,但更需要反复测试和观察,找到最合适的醒发时间与温度,才能烤出真正属于北京的好面包。

还好林育玮了北京,为我们打开面包的另一个世界。但林育玮希望更能接近每一个爱烘焙、爱面包的小伙伴,因此和几个小伙伴一起创建了“不藏私面包匠人”分享更多专业、有趣的面包知识、食谱和事件。

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