#新星计划##我要上头条# 今天和大家分享的是一道辣白菜的腌制方法，说起辣白菜，大家都知道白菜一年四季都有，但是很多人都不知道白菜也分种类和季节，不同季节都有不同的品种，而且名字叫法也不一样，那我们就先从白菜的历史来了解一下白菜的分类。

白菜是实实在在的我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今约有6000年-7000年。明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。白菜19世纪传入日本、欧美各国。

如今的白菜种类很多，也分季节种植并分为大白菜和小白菜，如北方的秋天就种的白菜有山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等一般都在8月份左右播种在10月和11月左右收获，然后晾去部分水分，然后用来腌制酸菜或者直接储存过冬吃。而南方的白菜是由北方引进的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种，一般10月份种植，冬季现吃现摘，不用储存。我们春季和夏季种植的都是小白菜，都是当地的应季品种，其实大白菜和小白菜的营养价值都差不多，只不过种植季节不同罢了。

今天我们主要说的就是大白菜，它含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化。而且，大白菜的维C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量还要低得多。白菜易储藏，价格实惠，而且可跟多数菜肴搭配，是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。介绍完白菜的分类和营养价值，下面我们就来说说我们要和大家分享的“辣白菜”。

“辣白菜成”来自于朝鲜族民间的一道小咸菜，味道特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。它口味酸辣、口感爽脆，通常和米饭一起食用，非常下饭。由于在东北有很多鲜族人在不同地方生活，以吉林延边地区人口最多，黑龙江和辽宁也有很多朝鲜族人，他们制作“辣白菜”的方法也不一样，但是口味基板上都差不多。

我爱人是东北的，他们当地的鲜族人一般都是用大白菜、辣椒面、梨、汤圆粉等来做，调料是适量的味精、食盐等来腌制，所以当地人也非常爱吃，我们一家人也非常喜欢它。也学会了它的基本制作方法，每年我们都会做几次，虽然没有朝鲜族做的正宗，但是口味差不多。话有点多了，我们还是来分享它的制作方法，喜欢的可以自己试一试，味道不错的。

具体做法如下：

【制作主料】：大白菜一棵净重约800克左右、梨1个、苹果1个、糯米粉100克

【制作调料】：辣椒面100克，生姜50克、蒜100克、盐10克、白糖3克、鸡精2克

​——制作方法——

1.我们先将大白菜的周围不好的叶子去掉不要（我们一定挑选比较紧实的白菜）破开切成4半放入盆中（不要沾油）撒上盐约20克，然后腌24小时。

2.腌制差不多24小时后，我们放入水池中，反复冲洗把白菜的洗净（由于腌制时候放的盐比较多，所以多洗几遍，主要是把盐分去掉一部分）然后挤干水分凉1个小时，主要是把水分晾干一下。

3.同时我们这边开始处理辅料，首先我们把苹果和梨（梨最好用北方的雪梨最好，雪梨口感细腻而且糖分果香味浓）打去皮然后切成小块(这两种水果的作用在于改善姜、蒜的辣未，同时它们的果香味道和甜味让口感更好)，姜也切成块，大蒜扒去皮备用。

4.我取一个豆浆机或者粉碎机（如果么有也可以用手慢慢剁，剁得越细越好）把以上切好的苹果梨和姜块还有大蒜同时放入里面打碎。

5.然后我们把打碎的倒入大碗里面，然后我们放入辣椒面（100克）、约3克左右的盐、3克白糖、2克鸡精。

6.取一个碗，添200克左右的水然后放入糯米（100克）粉搅成糯米汤，然后倒入锅中开小火，给它搅成糊糊.

7.然后放凉后倒入我们打碎的苹果和梨里边，然后充分搅匀成辣椒糊糊备用。

8.我们把晾干的白菜放入盆中，然后把搅拌好的腌料（辣椒糊糊）从白菜的最内层开始均匀的抹在白菜上边，注意我们要把里外都抹上。

9.把白菜都抹好后，拿一个带盖的容器，（注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住，）然后把制作好的辣白菜放里边，盖盖，先放外边常温（夏天半天就可以）下发酵一天，然后放入冰箱中，腌5-7天，

10.差不多7天了，我们取出来，切一下装盘中，撒上葱花点缀一下，上桌准备两碗大米饭开吃。

一道好吃的辣白菜就好了，做菜要不拘一格，根据自己的口味调整，那才是美味的菜谱。喜欢的开始做吧！

亲！你是这么做的吗？欢迎留言吐槽和建议！

【小猫寄语】:

1.处理白菜时，盐稍微多放点，这样白菜才能入味，同时腌好后还会洗，这样做的目的可以把白菜的涩味去掉。

2.洗完的白菜一定要挤干水分然后晾一个小时的水分，这样避免腌制过程中白菜出很多水分。

3.辣椒面根据自己的口感调整，也可以放点味精和白糖调味（加糖和鸡精是为了发酵喂细菌的）。

4.白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽；

5.辣椒粉选细一点的粉状，颜色红的为佳，可以用微辣或是中辣型的，看自己口味。我用的是中辣，因为太辣没敢抹太多的辣椒糊，颜色差了一点点；

6.我们是在空调房里发酵半天，然后放在冰箱保鲜室里低温发酵的。必须低温发酵出来的辣白菜才好吃；

7.我们也可以切点韭菜段放在白菜上一起腌制，起到提味的作用，可放可不放，蒜依个人口味不同添加，一般情况下，蒜末放得比较多

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，喜欢小猫的可以关注收藏，每天都有一道菜和大家分享，这里总有你喜欢的一道菜！明天见拜拜！