十种口味「拔丝蛋糕」做法总有一款是你最爱

松软湿润的蛋糕体,搭配咸香可口的肉松,看似简单的搭配,吃起来别有一番惊艳!近期大热的拔丝肉松蛋糕,口感绵密,蛋香浓郁,丝丝绵软,一口咬下去,糕体绵密而不过分甜腻,口感十分丰富。

坨坨mama在肉松拔丝蛋糕原有的材料基础上,变换表层和内陷的食材,演变出十种多样化的蛋糕口味!教你从制作基础的拔丝蛋糕,演变出多拉丝、多夹心的多重口感,一起来试试吧!

 

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本职检察官,喜欢美食和烘焙坚持写了十二年的美食博客,现已出版六本美食书籍。其中《坨坨妈 · 烘焙新手入门》一书在当当烘焙类食谱书里排名第一。常年为多家美食杂志、网站撰写美食旅游类文章,全国各大美食网站均有专栏或转载。

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*老师往期作品

 

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第一步

准备4个常温鸡蛋和50克白肉松,提前融化20克黄油,过筛110克低筋面粉,称好110克糖粉。

 

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第二步

在打蛋盆中打入鸡蛋并倒入110克糖粉,先用低速将糖粉与鸡蛋初步打散混合均匀,再用最高速将蛋液充分打发,打发至提起打蛋头蛋糊呈带状流下、花纹不会马上消失的状态即可。

 

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kaoker小贴士:

打海绵蛋糊讲究的是快速高速,中间最好不要停,如果停一停打一打会影响鸡蛋的打发,极有可能就打发不起来。同时打全蛋也要求打蛋器的功率一定要高、电机的质量一定要好,因为长时间大功率旋转很容易烧电机,有一台比较好的打蛋器非常重要。

 

第三步

全蛋面糊打好后,先筛入一半的低筋面粉用刮刀翻拌,再加入另一半低粉拌匀,然后将提前融化好的黄油倒入混合均匀。

 

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kaoker小贴士:

如果对自己翻拌的手法有信心,可以一次性直接加入所有面粉,但一次性加入会让面粉直接沉下去,大面积的压出蛋糊中空气造成消泡,所以建议大家分两次加入面粉,先加一部分拌匀了再加另一部分,但对新手来说分两次加入面粉可能会让蛋糊消泡得更多,所以这里随各人水准自己掌握。

 

第四步

先将肉松撕散一下,然后加入蛋糊,将面糊再次拌匀后装入裱花袋,挤入蛋糕模中约八九分满,放入提前175度预热好的烤箱中层烘烤20分钟左右,取出晾凉即可。

 

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下面来展示四种新的变化,简单地加入一些干粉和干果在视觉和味觉上带来的改变——草莓蔓越莓、抹茶杏仁、南瓜花生、紫薯椰蓉四种口味。

 

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在做法上,操作手法与基础做法基本相同,唯一不同的是在筛面粉的步骤中同时加入口味相应颜色的果粉,混合拌匀即可。

 

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看完了基础性的演化,不妨来一点新的思路——相同的基底也可以有多样的变化。

 

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在做法上,在原味面糊上挤少量有色面糊即可。第一次不要把裱花袋的口剪得太大,先剪个小口挤出比较细的面糊后,再将开口剪大,整体挤入蛋糕模具内会比较方便。

 

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kaoker小贴士:

如果用的是常温淡奶油,需要将奶油提前两小时冷藏后再打发,常温奶油是无法打发成形的。正因为奶油是冷藏的,遇热会溶化,所以如果想在蛋糕表面加上奶油,一定要等蛋糕体完全冷却后再挤。

 

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如果不在蛋糕表面做文章,而是在内里做出改变,黄金芝士粉的浓郁、马苏里拉的诱惑,加入奥利奥饼干碎,大概是谁也不会拒绝的美食吧!

 

黄金乳酪芝士拔丝蛋糕

 

将5个蛋和110克糖粉打成蛋糊,将面糊分成三份,其中一份筛入50克低筋面粉和5克黄金芝士粉,翻拌均匀后加入一部分面糊,最后加入黄油和肉松拌匀即可。将面糊装入裱花袋挤入纸托中,放上马苏里拉芝士用细签压入面糊。

 

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kaoker小贴士:

配方中黄金芝士粉版本的原料中,比其它基础面糊多用了一个蛋,因为黄金芝士粉非常消泡 ,所以这里建议大家是基础面糊多做一些,然后只用少量的面糊拌黄金芝士粉,拌好后快速加入多量的原味面糊拌匀后快速入模烘烤。

 

奥利奥拔丝蛋糕

 

另一份面糊加入白肉松和40克奥利奥饼干碎,翻拌均匀即可。将面糊装入裱花袋挤入纸托中,烤箱预热上下火175度,中层烘烤20分钟。

 

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Q:如果用戚风的配方,烤好后需要倒扣吗?

A:不用,杯子戚风本来也不用倒扣。

Q:需要用泡打粉吗?

A:不用泡打粉,玛芬蛋糕体才用泡打粉。

Q:蛋糕体总感觉会回缩,是什么原因呢?

A:戚风本身的蛋糕体比较膨松,内里有更多的空气,遇热膨胀遇冷回缩是正常的。想要不回缩就需要完全烤硬,口感又会有一点损失。所以你可以用北海道戚风的方法来做,把中间挤入奶油,以支撑起蛋糕体,防止回缩。

Q:拌面糊不用打蛋器吗?

A:拌面糊的时候只能用橡皮刮刀翻拌,不能用打蛋器的哦!

Q:模具是用防粘的吗?要抹油吗?

A:如果你是打算做戚风蛋糕,戚风模具不能用不粘的,也绝对不能抹油。因为戚风的原理就是让蛋糕糊附着在模具上爬高,戚风专用的中空模就是增大附着面积让蛋糊爬高。而海绵没有太多限制,你用不粘模具或者非不粘模具都可以,但也没必要抹油,想容易脱模的话可以加垫纸或者围边。

Q:蛋糕发不起来的原因有哪些?

A:蛋糕涨不起来的原因无外乎三个:第一,蛋没打发好;第二,打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了,消了泡;第三,没有烤熟,蛋和面糊没有烤到足够的硬度,所以无法构建起坚固的节构,让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。

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