年夜饭必备18道家常鲁菜

嫩滑木须肉片

一、嫩滑木须肉片：

 

用料：

里脊肉150克、鸡蛋2个、木耳10朵、黄瓜1根、胡萝卜1根、生姜2片、大蒜2瓣、盐2-3克、糖2克、白胡椒粉2克、玉米淀粉2勺、味极鲜酱油2勺、冰糖老抽酱油1勺、清香米醋1勺

做法：

1、准备主要食材：黄瓜，鸡蛋，胡萝卜，黑木耳（提前泡发）里脊肉

2、里脊肉切片，黄瓜和胡萝卜切菱形片，姜蒜改刀

3、肉片中先加入少许盐，白胡椒粉抓拌出粘性，再放半个蛋清搅拌均匀，放玉米淀粉，最后放食用油锁住淀粉

4、小碗中放两勺味极鲜酱油、一勺冰糖老抽酱油、一勺玉米淀粉，适量清水混合均匀备用

5、锅中放适量清水、加一勺盐和一勺油，水开后放入木耳和胡萝卜片断生，鸡蛋打散炒熟盛出来

5、锅中放适量油，油温五成热把肉片放进去滑炒，用中火滑炒变色后盛出来

7、锅中留少许底油，姜蒜炸香，放木耳黄瓜胡萝卜翻炒。加入混合好料汁、鸡蛋、肉片翻炒，根据口味加2克盐、2克白胡椒粉、一勺清香米醋去腥提味，大火翻炒15秒，出锅装盘

九转大肠

二、九转大肠：

 

用料：

肥肠1000克、洗肠用白醋40克、洗肠用盐30克、姜1块、花椒15粒、桂皮1块、八角4个、香叶1片、冰糖20-25克、白醋15-20克、陈醋5克、生抽15克、耗油5克、胡椒粉2-3克、干淀粉适量

做法：

1、肥肠加盐，白醋抓抓，洗干净。反过来，去淋巴，脏东西，肥的不要去太多，再加盐，白醋抓抓，再洗干净。

2、把肠套进去，对折，牙签固定，再对折，一共两次（4层）。

3、牙签固定其他位置，加入姜，香辛料，白酒5克，水适量，高压锅煮，上汽后小火炖12-15分钟关火自然排气

4、取出来，切断，裹一层干淀粉。放油锅里炸微微黄，捞出来备用

5、油倒出来，留底油，加入冰糖炒化，倒入肥肠，加入生抽、耗油、胡椒粉、陈醋、白醋调味、翻炒均匀，加一碗水煮入味

6、再收汁即可，鲁菜九转大肠酸甜口味偏酸，可以尝尝后适量增减糖和醋！出锅装盘！

葱烧海参

三、葱烧海参：

 

用料：

即食海参4根、葱白段8段、油50ml、蚝油20ml、酱油5ml、白糖5g、料酒5ml、胡椒粉2g、鸡精2g、淀粉5g

做法：

1、、将1勺蚝油、1勺酱油、半勺白糖、1勺料酒、少许胡椒粉、鸡精 混合到一个小碗中，混合均匀。

2、锅中放油，6成热时放入5段葱段，中小火慢慢焙葱油，直至葱段变软呈焦黄至黑色，将变黑的葱段捞出扔掉。

3、葱油继续留在锅中，再放入3段葱段，继续小火煸至金黄；放入事先调好的酱汁，放入小半碗温水。煮开后，将海参放入锅中煮3分钟后，将海参和葱段盛出备用。

4、干淀粉加入少许水调开后，一点一点放入锅中不停搅拌，勾芡，当汤汁粘稠可以挂在勺子上即可。将勾好的汤汁淋在海参上面，完成！

地锅鸡

四、地锅鸡：

 

用料：

小公鸡500克左右、面粉150克、水75克、食用油适量、香叶2片、八角2片、桂皮半个、辣椒干3个、蒜头6个、生抽一勺、蚝油2勺、糖一勺、盐味精适量、青红小米辣适量、红油适量

做法：

1、面粉加入清水和成无干粉的面团盖保鲜膜醒发10分钟

2、分成自己想要的大小面团搓圆放入冷水中充分吸收水分（不要担心不会泡烂的）

3、准备好食材，鸡剁成块洗净，大葱段，姜片，蒜头，干辣椒，大料准备好

4、锅内油热放入葱段姜片等配料大火炒香，放入鸡块翻炒片刻，加入白糖助其上色，加入适量料酒去腥，加入蚝油、生抽、老抽继续大火翻炒

5、翻炒至鸡块全部上色即可，加入温水淹过鸡块最好盖上盖子大火焖煮30分钟左右

6、泡水的面团轻轻压扁扯成椭圆形贴在锅边上，盖盖继续焖煮15分钟，这样面饼一半铁锅烙熟，一半汤汁煨熟这样才最好吃

7、淋上适量红油，撒上青红小米辣、芹菜叶，就可以开吃啦！

酱焖鸡

五、酱焖鸡：

 

用料：

琵琶腿块600g、彩椒块100g、蒜末适量、姜末适量、小葱花适量

做法：

1、琵琶腿块，加入1茶匙姜末、1茶匙小葱花、2汤匙料酒、1茶匙食盐，搅拌均匀，腌制20分钟

2、起锅烧油，琵琶腿块入锅，煎至金黄，搁置备用

3、适量姜末、蒜末炒香，加入适量小葱花、适量甜面酱、海鲜酱、2茶匙黄豆酱，小火炒香，加入2茶匙花生酱，倒入琵琶腿块，翻炒均匀

4、倒入清水没过食材，大火煮沸，转中火炖20分钟，加入彩椒块，均匀收汁

蒜爆羊肉

六、蒜爆羊肉：

 

用料：

羊肉片300g、大蒜两头、生抽2勺、蚝油1勺、米醋1勺、老抽1勺、白糖1勺、盐半勺、淀粉1勺、香油半勺、色拉油3勺

做法：

1、剥好的大蒜切成片

2、调个料汁，小碗里加入两勺生抽、一勺料酒、一勺米醋、来点蚝油和老抽，加一勺白糖提鲜，一勺淀粉，少许清水调匀

3、热锅凉油，下羊肉片大火快炒（不要炒久了肉质紧缩变老），变色即可盛出来备用

4、锅里再加点油，爆香蒜片，羊肉回锅翻炒一下，倒上料汁翻炒均匀

5、汤汁粘稠时点击滴芝麻香油，提香增味，即可出锅

锅塌豆腐

七、锅塌豆腐：

 

用料：

老豆腐1大块（约450g）、盐2g、玉米淀粉20g、鸡蛋2个、姜10g、小葱5g、小米辣2个、虾皮4g、生抽10g、蚝油10g、糖3g、鸡精2g、清水100g、香油3g

做法：

1、姜切丝，小葱切花，小米辣切圈备用

2、老豆腐沥干水分（可以用厨房纸吸干水分），切大块（8cm*5cm*1.2cm），两面都撒上盐和玉米淀粉备用

3、鸡蛋磕入碗中打散，热锅倒油，将豆腐块表面均匀的裹上鸡蛋液，放入平底锅中小火煎至两面金黄色盛出备用

4、不用洗锅，倒入姜丝、葱片、小米辣圈、虾皮小火炒香，加入生抽、蚝油、鸡精、糖、清水煮开，放入煎好的豆腐块，均匀沾上酱汁，小火烧一会收汁，最后淋入香油，出锅装盘，洒上葱花即可

宫保鸡丁

八、宫保鸡丁：

 

用料：

鸡腿肉250g、料酒适量、淀粉适量、盐适量、蛋清适量、大葱适量、大蒜适量、花椒15粒、干红辣椒5个、炸花生米50g、花生油50g、香醋7g、老抽5g、白糖10g

做法：

1、鸡腿用刀划开，剔掉骨头，带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁。

2、加入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀，腌制上浆备用。

3、大葱取白绿相间的中段，长约10厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十几粒大红袍花椒；再准备干红辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；

4、锅烧热倒入花生油，烧至四成热时先放花椒煸至棕红色，撒入红干椒煸至颜色深红、似煳未煳，下入蒜片煸炒出香

5、接着下浆好的鸡丁，待鸡丁炒至全部变色，烹香醋炒匀，淋老抽、下白糖炒匀，撒葱段炒出香味，加水淀粉勾芡，待汁开始变浓稠时翻两次锅，使鸡丁裹匀芡汁。

6、撒入炸花生米，淋红油5克炒均匀即可出锅。

油焖大虾

九、油焖大虾：

 

用料：

海虾12只（约300g）、生姜1片、大蒜两瓣、小葱半棵、八角1个、干辣椒1个、白糖20g、蒸鱼豉油1汤匙半（约15g）、料酒少许、老抽少许、盐少许、清水50g、植物油四汤匙（约30g）

做法：

1、海虾洗净，剪掉虾枪、虾须。 用剪刀从虾背第二节剪向虾尾，用牙签挑出虾线。

2、姜切丝，蒜切片，小葱切小段，干辣椒切斜段。

3、炒锅倒入四汤匙植物油（约30g），放入八角，开小火炸香。放入20g白糖翻炒，小火炒至糖融化，出小泡泡，成焦黄色（别炒过了，糖炒过了发苦）。

4、倒入海虾，沿锅边淋入少许料酒，放入姜丝、蒜片、干辣椒段大火翻炒。

5、虾身变红，调入一汤匙半（约15g）蒸鱼豉油、少许老抽继续翻炒。

6、炒至大虾裹匀料汁，倒入50g清水，炒匀。盖锅盖调小火焖至汤汁快收干时，尝一下咸淡调入少许盐炒匀，关火即可。

7、装盘，撒葱花点缀。

粉蒸排骨

十、粉蒸排骨：

 

用料：

排骨500g、大米100克、糯米50克、五香粉少许、盐少许、生抽20克、鸡精调味料（三鲜）1克、料酒（葱姜）5克、豆瓣酱15克、糖浆12克、白胡椒粉1克、姜3片、葱花适量

做法：

1、清洗排骨后，用清水浸泡排骨30分钟（中途换二次水），洗净后沥干水分

2、腌制排骨：装排骨的容器中里加入生抽酱油、鸡精调味料（三鲜）、料酒（葱姜）、豆瓣酱、糖浆、白胡椒、姜片，抓拌均匀后，腌制二十分钟

3、腌制排骨时，制作蒸米粉，将大米和糯米小火炒香上色后放凉，放入打粉机中打碎，加入五香粉和少量盐拌匀

4、少量多次将米粉与排骨抓拌均匀，红薯滚刀切成小块铺在蒸笼底部，将裹好米粉的排骨放到红薯上面

5、放入蒸锅中，上汽蒸三十分钟，撒上葱花即可

糖醋黄河鲤鱼

十一、糖醋黄河鲤鱼：

 

用料：

鲤鱼1000g、葱1段、姜5片、蒜半头、糖1炒勺、白醋半炒勺、米醋（红醋）半炒勺、盐2平茶匙、果汁1炒勺（复合果蔬汁）、番茄沙司半炒勺、湿淀粉若干、料酒若干、面粉1碗、淀粉半碗、鸡蛋1个

做法：

1、选2斤重黄河鲤鱼一条，宰杀干净。多说一句，济南的黄河鲤鱼金鳞赤尾，肉质细嫩，刺少肉厚，土腥味小，是做这道菜的首选。

2、鲤鱼在腮后1厘米处竖切一刀，在距尾巴1厘米处竖切一刀，用刀轻轻拍打鱼身，抽出腥线。两侧两根。（这可是鱼不腥的重要步骤哦）

3、给鱼打花刀：鱼头向左摆在案板上，每隔3厘米左右，先向下直剖至鱼大梁骨（1.5厘米深）再向左平剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开。

4、准备半盆清水，放入料酒3茶匙盐葱段和姜片，用来腌制鲤鱼。

5、将打好花刀的鱼没入葱姜水中入底味15分钟。这样做入味均匀，比传统直接抹盐的方法好很多，去腥入味更有效，这可是秘籍。

6、在腌鱼过程中，将葱姜蒜切成细末，然后调制糖醋碗汁：白糖1炒勺、白醋半炒勺、米醋半炒勺、番茄沙司半炒勺、料酒一点点、果汁1炒勺、盐2茶匙，混合均匀（这是改良后的糖醋汁，味型为樱桃口。与传统的糖醋汁比，此汁果味浓厚，清香解腻）。

7、鱼腌制的差不多了，捞出控水，还要用干净的抹布里外擦拭一遍。

8、找一个大盘子，放入干淀粉，把鱼放进去打滚。一定要做到里外每个缝隙都沾上干淀粉。

9、拽着鱼尾巴抖，抖掉多余干淀粉。

10、油锅上火（要宽油）。利用这个时间调个面糊，面粉:淀粉:鸡蛋=2:2:1(用刚才多出来的干淀粉)。加点清水调成稠一点的面糊（面糊里加点油、加点盐，炸出来的鱼更脆哦）

11、给鱼挂糊，表面均匀的涂抹一层（肚子里不要抹）。挂好糊的鱼用左手拿（中指插进鱼嘴，扣着点鱼鳃。食指和大拇指捏住鱼尾的最后一个刀口）。现将鱼身放入油中，使头尾翘起的造型定住。此时油温大概4成，不要太高，利用油温慢慢上升的过程定型。大概用时2分钟。

12、定型的过程中右手也不要闲着，用根铁筷子将肚子尽量撑开。然后将鱼放倒没入油中，着重炸头，记得把鱼鳃也尽量撑开。大概七八分钟鱼就炸好了。捞出看看色泽，不够的话等油温上来后再复炸一次即可（鱼炸好了，这道菜就成功一半了）。

13、锅中放入少许底油，爆香葱姜蒜，倒入之前调好的料汁，烧开后勾芡，浓稠把握在流水芡的程度即可。

14、将糖醋汁均匀的淋在鱼上，趁热上桌。

鲍鱼花螺焖鸡

十二、鲍鱼花螺焖鸡：

 

用料：

三黄鸡1只、花螺1斤、鲍鱼7只、生姜7片、大蒜10瓣、红葱头6个、葱白3段、糖2茶匙、鲍汁蚝油3勺、减盐鲜酱油2勺、料酒（葱姜）2勺、白胡椒粉1茶匙、淀粉1勺、芝麻香油1勺、葱花少许、香菜少许、盐少许、食用油2勺

做法：

1、红葱头对半切开，大蒜剥粒，生姜去皮切片（其中两片切成丝，腌制鲍鱼用和焯水用）、小葱和香菜切碎，葱白切段。

2、借助钢勺把鲍鱼肉取出，去除内脏，处理干净（可以在鲍鱼表面上撒一些盐，然后用闲置的牙刷就能把鲍鱼表面的粘液和脏东西刷洗干净），然后改花刀，注意不要切断，加入姜丝，1勺料酒腌制10分钟。

3、花螺放入盆中，加适量清水，加1小勺盐，提前浸泡2小时，让它们吐出沙子等杂物，然后用刷子把花螺表面刷干净。

4、鸡肉砍小块洗干净，吸干水分，加入1茶匙糖、2勺蚝油、1勺鲜酱油、1勺料酒、1勺淀粉抓匀，加入少许芝麻香油锁汁，拌匀后腌制20分钟。

5、锅里烧开水放姜丝和少许盐，把鲍鱼焯水1分钟捞出。然后把花螺放进去焯2分钟即可捞出。

6、砂锅里下油烧热，下姜片、红葱头、蒜粒和葱白爆香。倒入鸡肉，中大火翻炒上色（先煸炒后焖才香），然后加入没过鸡肉的开水，加1茶匙糖、1勺蚝油（加了开水，不用担心口味变重）、1勺鲜酱油。炒匀后上盖，中火焖煮10分钟左右。

7、再加入鲍鱼、花螺转小火再焖煮6分钟，烧至汤汁浓稠。最后撒上葱花和香菜末即可。

干烧鲳鱼

十三、干烧鲳鱼：

 

用料：

鲳鱼500克、葱10克、姜5克、蒜10克、香菜5克、红辣椒3克、一品鲜酱油1匙、蚝油1匙、料酒0.5匙、糖1匙、盐0.5匙、味精0.2匙、干面粉适量

做法：

1、鲜活的鲳鱼摘除内脏和鱼腮洗净沥干水份备用

2、鲳鱼反、正面裹上干面粉

3、锅中倒入适量油加热放入鲳鱼大火开炸炸至金黄色即可（色泽诱人）

4、锅中放入底油加热放入葱、姜、蒜爆香，放入料酒、鲜酱油、蚝油、糖翻炒均匀

5、加清水，放入鲳鱼炖起来。汤汁浓稠快收干时，放入盐、味精调味，即可出锅

6、摆入盘中，撒上红辣椒、香菜

爆炒腰花

十四、爆炒腰花：

 

用料：

猪腰3个、香菇4个、冬笋50g、红椒1个、姜片3片、盐适量、生抽15ml、料酒30ml、醋3ml、高汤30ml、胡椒粉少许、香油少许

做法：

1、用小刀从一边把白筋切出来，之后一个手拿住往上提，另一个手拿刀慢慢贴着底部割，这样很快就可以片去腰臊（一个干净的腰片就出来了）

2、先用斜刀法将猪腰划成十字花刀，通俗的说就是斜着划一条条的。再用直刀法切，每切3刀断成约1cm宽的带花条形。切好的腰花放盐腌制十五分钟。

3、冬笋、香菇、红椒切成小条，葱切段，

4、将生抽、高汤、醋、蚝油、淀粉调成汁备用

5、烧热锅，下油烧滚，一定油温要足够高，放入腰花炸至成熟捞出沥干油

6、锅内留适量油，放入红椒、冬笋、香菇、葱段煸炒几下，放入调好的汁，烧至汁稠

7、倒入腰花翻炒片刻、撒上花椒粉，淋上香油即可

 

十五、四喜丸子：

 

用料：

猪肉馅2500g、盐适量、料酒适量、白胡椒粉适量、油大量、十三香适量、鸡精适量、酱油适量、甜面酱适量、葱姜适量、白糖适量、八角10个、水（高汤）大量、淀粉适量、面包渣适量、火腿120g、大葱叶子适量、香油适量、花椒油适量、鸡蛋8个

做法：

1、调馅：在5斤肉馅里放入8个鸡蛋、放入1勺的十三香、1勺白胡椒粉、1勺鸡精、1勺的白糖、5勺的料酒、5勺的东古一品酱油、5小勺的盐、4两的淀粉（ 淀粉的量可做适当的调整，喜欢吃紧实些的可以再少放一半），搅匀

2、调肉馅：把肉馅的肉的粘性揉出来（用手扒肉馅时发现肉馅与肉馅之间有丝时就表明肉馅已经和好了）

3、放入100g的葱花、50g的姜末（喜欢姜的味道，可以多放一些）

4、放入120g老火腿（调味的作用），老火腿需提前切成末备用

5、放入4两的面包渣，把它们调匀（最后放面包渣）

6、抓200g调好的肉馅，用双手团成圆丸子（馅少可以抓少一些），将初步整形完的丸子放在盘子里

7、整形：用力团团且挤压一下丸子，将里边的气体排出，这样丸子更漂亮更牢固。

8、将鸡蛋磕入淀粉里，把淀粉调成稀糊状（没称量，先宽一些—）

9、把调好的鸡蛋淀粉糊淋在所有的丸子上，将糊涂抹均匀（不匀，颜色发黑）

10、 锅热后放大量的油，当油温6成热时放入丸子，炸至定型后，再炸3分钟左右，炸成金黄色，丸子的表面定型即可（中火为好），将炸好的丸子沥油备用。

11、锅里放适量的底油，放入葱段、姜片各50g、八角10个炝香，放入1勺甜面酱、1勺酱油、大量的水（高汤最好），煮开

12、炖锅底铺一层大葱叶子或者小香葱，再放一个篦子（防丸子炖的时候粘锅），把炸好的丸子放在上边，将调好的汤倒入（汤的量要没过丸子2或者3厘米），大火煮开，小火炖40分钟左右。

13、小油菜或者其它青菜焯水（水里放两滴油），将小油菜码放在四喜丸子的周围

14、将适量的丸子汤汁倒入锅里，煮开。

15、放入适量酱油调色，放适量的盐调味，淋入湿淀粉勾薄芡，淋两滴香油、花椒油。

16、将汁浇在四喜丸子上即可。

扒鲍鱼

十六、扒鲍鱼：

 

用料：

鲍鱼400克、草鱼 200克、火腿、鸡蛋清、冬笋、豌豆、淀粉(玉米)、黄酒、味精、大葱、姜、盐、鸡油（适量）

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，捞出挖肉，片成0.16厘米厚的片；

2、净冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

3、草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；

4、鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

5、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

6、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取出；

7、炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；

8、锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

把子肉

十七、把子肉：

 

用料：

五花肉1000克、甜面酱100克、老抽1汤匙、生抽3汤匙、白糖2汤匙、葱1段、姜1块、八角2粒

做法：

1、五花肉切成1厘米厚的大片，冷水下锅焯一下，焯出血沫后洗净。

5、五花肉里放入白糖，甜面酱、生抽、老抽抓匀后腌2小时。

6、压力锅底铺一层葱段，放2粒八角，码一层五花肉；再放一层葱段、姜片，再码一层五花肉。加少许水，不要太多，压20分钟。出锅摆盘，点缀上香菜即可

德州扒鸡

十八、德州扒鸡：

 

用料:

三黄鸡1只、老抽1小碗、蜂密3勺、料酒3勺、白糖2勺、酱油1勺、盐适量、香料包、香叶5片、花椒粒5克、八角5克、草果2克、肉蔻2克、丁香3克、甘草5克、小茴香2克、桂皮5克、陈皮3克

做法：

1、三黄鸡进行整形，将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴交叉而出，形似鸭浮水面，然后再用牙鉴将大腿根处和胳肢窝底下插一些小孔，防止过油时爆锅。

2、取一只大碗，放入老抽和蜂密（麦芽糖最好），混合后放入整鸡涂抹表皮均匀上色。

3、上好色的整鸡控干水份，下入5成热的油锅进行炸制，背部先下炸制表皮定型再翻面炸制。炸制的时候，可用勺子将热油浇到整鸡上，使它受热均匀。

4、炸成全身枣红色时捞出控油，放入烧开水的高压锅中，放入香料包、酱油、料酒、白糖、盐进行调味，高压锅上汽炖20分钟，鸡肉酥烂，自然晾凉即可出锅装盘。